Δευτέρα, 19 Μαρτίου 2007

Για δέσιμο…..

Αφού είδατε (λέω τώρα) τους βασικούς ζωμούς καιρός είναι να περάσουμε και στις σάλτσες (στις οποίες θα πρέπει να έχετε ζωμούς οπότε όσοι αδιάβαστοι πίσω γρήγορα).
Η σάλτσα είναι συνοδευτικό του φαγητού, -πως λέμε κρέας με σάλτσα- και δεν πρέπει να υπερκαλύπτει τη γεύση του κυρίως υλικού - δηλαδή όχι σάλτσα με κρέας-
αλλά να την ενισχύει.
Η σάλτσα μπορεί να είναι χωριστά πουχου κοτόπουλο σχάρας με σάλτσα λεμόνι,
Να παρασκευάζεται απο τα υγρά του υλικού, πουχου φιλέτο πιπεράτο, η να είναι αποτέλεσμα σύβρασης που λέγανε και οι παλιοί μάγειροι, πουχου μοσχαράκι ραγού (εδώ πάει και μπουχού επίσης).
Όπως και νάχει το πράμα όμως στις περισσότερες των περιπτώσεων θα χρειαστείτε ζωμό από το ίδιο υλικό, δηλαδή αν θέλετε να κάνετε μια σάλτσα για κοτόπουλο καλό θα είναι να έχετε ζωμό κοτόπουλου (πίσω είπα και σας έφαγα) και μην διανοηθείτε να σκεφτείτε Κνορ ή Μάτζι γιατί θα σας καεί το ντιβιντι απ τις κατάρες...( γεννήθηκα και Τρίτη και 13).
Η σάλτσα σερβίρεται δεμένη (όχι με σπάγκο) δηλ παχύρρευστη για να μπορεί να στέκεται πάνω στο κομμάτι κρεατος/ψαριου/κοτοπουλου κλπ που θα σερβίρετε.
Το δέσιμο λοιπόν χοντρικά επιτυγχάνεται με 4 τρόπους

Δε Γκουρμέ γουέι

Ας υποθέσουμε ότι έχετε ένα ζωμό μοσχαριού και θέλετε να φτιάξετε μια σάλτσα για ένα φιλέτο κρασάτο.
Η απλούστερη μορφή είναι να κάψετε λίγο κόκκινο κρασί σε ένα τηγανάκι, δηλαδή να το βάλετε να βράσει, να το ανάψετε (δεν ανατινάζεται) γιατί το αλκοόλ επηρεάζει τη γεύση προς το πικρό, και να το αφήσετε να κατέβει μέχρι το μισή ποσότητα.
Προσθέτετε διπλάσια ντεμιγκλας απο την αρχική ποσότητα του κρασιού και βράζετε μέχρι να δέσει.
Αυτή η διαδικασία έχει τα καλύτερα αποτελέσματα όσον αφορά τη γεύση, αλλά τρώει πολύ ζωμό και συνιστάται σε όσους έχουν μεγάλες κατσαρόλες (για μεγάλη παραγωγή ζωμού) η μεγάλες καύλες με το αντικείμενο και γουστάρουν.
Εάν θέλετε να δώσετε έναν διαφορετικό τόνο στη σάλτσα πχ πράσο σοτάρετε λίγο πράσο σε ένα τηγάνι με ΛΙΓΟ ελαιόλαδο, ρίχνετε το κρασί και συνεχίζετε από κει και πέρα.
Στο τέλος ή σουρώνετε το πράσο ή το πολτοποιείτε (στην περίπτωση αυτή θέλει σούρωμα πάλι, η το σερβίρετε μαζί με το πράσο.

Δε Σπάνις γουέι – το Ρου

Αν και το ρου είναι Γαλλικό (δηλαδή γού-roux) οι Ισπανοί το δούλεψαν κατά κόρον μετά τον 1ο παγκόσμιο.
Μέχρι και τούδε οι σάλτσες είχαν παρεκτραπεί από την άποψη ότι έβραζαν ένα μπούτι μοσχάρι, καμιά δεκαριά κοτόπουλα, μισό γουρούνι, 3 πέρδικες, 7 ορτύκια (και μερικές μύγες που πέφτανε όπως και νάχε στη μαρμίτα ένεκα απουσίας υγειονομικού και της ξακουστής καθαριότητας των Γάλλων) για να φτιάξουν μισό λίτρο σάλτσα.
Μετά το πόλεμο όμως που ’ναι τα κρέατα Οεο?
Δεν έπαιζε και πολύ υλικό, δεν είχαν να φαν οι άνθρωποι και κάνανε αλχημείες..
Ψήνανε λοιπόν λίγο αλεύρι σε ένα τηγάνι με εξίσου λίγο βούτυρο (μισή-μισή ποσότητα) για ολίγον τι, και το πετάγανε στη νερουλή σάλτσα.
Ανακατεύανε με ένα σύρμα και να σου μια ωραία παχύρρευστη σαλτσούλα.
Πετάμε και για το ξεκάρφωμα λίγη κρέμα γάλακτος για να ξεγελάσουμε τη γέυση (ως γνωστόν κρέμα γάλακτος=επιτυχία)
Σε καμία περίπτωση δεν έχει το γευστικό αποτέλεσμα του 1ου τρόπου αλλά στην αναβροχιά…..

Δε Έζιαν γουέι

Άμυλα – Άμυλα – Άμυλα παντουυυύ, και ειδικά στις Ασιατικές σάλτσες.
Σε αυτόν τον τρόπο λοιπόν δένουμε με άμυλο δηλαδή άμυλο ρυζιού, άμυλο πατάτας και το γνωστό σε όλους μας άμυλο καλαμποκιού – ήτοι Κορνφλαουερ.
Ο τρόπος έχει ως εξής (δεν θέλει κόπο θέλει τρόπο), έχουμε το ζουμί που θέλουμε να δέσουμε να βράζει (σημαντικό αυτό) και διαλύουμε μια κουταλιά κορνφλαουερ σε ένα φλιτζάνι του Ελληνικού/Τούρκικου καφέ, μέχρι να διαλυθεί πλήρως.
Το ρίχνουμε σιγά σιγά μέσα στη σάλτσα που βράζει ανακατεύοντας ζωηρά (με τσαχπινιά πάντα) με ένα σύρμα (όχι αγκαθωτό, μαγειρικής).
Το σιγά σιγά πάει στο ότι πρέπει το υγρό που βράζει να προλάβει να το απορροφήσει, αν το ρίξετε όλο μαζί θα πάρετε ωραιότατους ημιδιάφανους σβόλους και η σάλτσα θα μείνει άδετη (και αφίμωτη ενίοτε).
Συνίσταται για ασιατικές σάλτσες με σόγιες, τεριγιάκια και λοιπές σχιστομάτικες γευστικές εμπειρίες,

Δε νουβέλ κιουζίν γουέι

Αυτός ο τρόπος θέλει εμπειρία , όχι ότι οι άλλοι είναι εύκολοι απλά αυτός θέλει μαστοριά.
Εδώ δένουμε με παγωμένο βούτυρο και η χοληστερίνη στο τίλτ….
Έχουμε λοιπόν ένα ζουμάκι που βράζει (ένα φλιτζάνι του Ε/Τ καφέ παραδείγματος)
Και του πετάμε 100 γρ βούτυρο σε κύβους.
Σηκώνουμε το τηγανάκι εν προκειμένω από τη φωτιά και το κάνουμε χούλα χουπ με το βούτυρο μέχρι να λιώσει και να δέσει.
Αυτό παίζει για μία σάλτσα λεμονιού για κοτόπουλο πουχου – λεμόνι χυμός, κοτόζουμο στο τηγανάκι, αλατοπίπερο όσο αντέχετε και το βούτυρο μετά

Αυτά για τα δεσίματα και όποιες απορίες ενταύθα.

25 σχόλια:

Tatoo είπε...

Na elpizw kai se ena post afierwmeno stis marinades?

Crazy Chef είπε...

Οσο ζεις να ελπίζεις)))

Κωστας είπε...

Πολύ ωραία, αλλά με ένα η δύο ποστς μηνιαίως, δεν βγαίνει η ύλη!

Η διδασκαλία πρέπει να γίνει συχνότερη, γιατί αλλιώς, πάει το εξάμηνο!

:-)

Crazy Chef είπε...

κοιτα να δεις όσο γράφω απο τη δουλειά δεν μπορώ κάτι καλύτερο...αν και χρειάζονται 15 μέρες για να κάνετε αυτα που γράφω..αν τα κανετε)))

Κατερίνα είπε...

αγαπητέ crazy chef παρακολουθώ το μπλόγκ σου και σίγουρα ικανοποιέι τις μαγειρικές μου ανησυχίες....
μάλλον είσαι του χώρου, εγώ δεν είμαι....με ενδιαφέρει να ασχοληθώ με τη μαγειρική επαγγελματικά έχεις inside information για κάποια σχολή εδώ στην Ελλάδα που ν α αξίζει ????

Crazy Chef είπε...

Αγαπητή Κατερίνα καλως ήρθες κατ αρχην απο τα μέρη μας.
ναι είμαι του χώρου, και προφανώς εχεις περάσει την ηλικία των πανελλήνιων (απ οτι διάβασα στο μπλογκ σου)
Οπότε θα πέσεις στα ιδιωτικά μοιραία...και θεσσαλονίκη αν δεν επατωμαι ψάχνεις..
Δεν έχω κάτι υπ οψην μου για πάνω αλλα μπορώ να μάθω και να σε πω))
σιγια
Γρηγόρης

Κατερίνα είπε...

θενκ γιου Γρηγόρη εκ των προτέρων....
Είμαι σε φάση που θέλω να κάνω στροφή 180 μοιρών και δεν ξέρω που να απευθυνθώ!!!!
Ευχαριστώ
Το μπλόγκ πως σου φάνηκε????

Crazy Chef είπε...

μια χαρουλα ειναι το μπλογκ...
απο πληροφορίες που πήρα απο φιλο και συνάδελφο πάνω οι 2 αξιολογότερς σχολές ειναι τα ιεκ Δελτα και η Λεβι, με πιο σταθερή παρουσία στα δρώματα της Δέλτα που είναι και μεγαλύτερη οπότε ξεκίνα το ψάξιμο απο κει...και ότι άλλες πληροφορίες θές εδω είμαι)

Crazy Chef είπε...

δρώματα=δρώμενα εννοώντας διαγωνισμούς μαγειρικής και παρουσία στην διαφήμηση κλπ κλπ

Κατερίνα είπε...

Ευχαριστώ πολύ θα αρχίσω το ψάξιμο....Σου εύχομαι καλό Πάσχα....
Τα ξαναλέμε σύντομα...
Εχεις να προτείνεις κάτι απλό για κατσικάκι στο φούρνο?????
Φιλιά

auburn Kate είπε...

Ανέκαθεν είχα λόξα να διαβάζω συνταγές, απλώς να τις διαβάζω και να μου ανοίγει η όρεξη! Μα είναι δυνατον να γράφεις τέτοια πράγματα και να με κολάζεις; Αφού λοιπόν είσαι σεφ ίσως μπορεις να μου λύσεις και την εξής ντολμαδική απορία.Τι διάολο βάζουμε πάνω στο πιάτω με το οποίο καλύπτουμε τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, για να μη μας έρθει στη μούρη με το βρασιμο;(Σημέιωση: απορία τηε μητρός, όχι δική μου. Εγώ είπαμε... μόνο καταναλώνω τις συνταγές άλλων και στοχάζομαι..)

auburn Kate είπε...

Το "πιάτω" βεβαίως και είναι "πιάτο". Αλλά ήμουν υπό την επήρεια σοκολάτας!

kwlogria είπε...

Επιτέλους σε βρήκα άνθρωπέ μου! Μου'λεγε ο it is για σένα, ούφο εγώ, να όμως που σε βρήκαααααα!!!!
Τι χαρά! Καλά, σιγά μην καταφέρω να φτιάξω όσα λες αλλά τουλάχιστον μπορώ να τα θαυμάζω! Εύγε! Καλησπέρες μπάι δε γουέι:)

Crazy Chef είπε...

@auburn kate τιποτα δεν βάζεις απλα κοιτάς να είναι βαρύ το πιάτο και να είναι στρωμένα σωστα τα ντολμαδακια...και δεν χρειάζεται να βράζει στους 250 γιατι θα σουρθει στη μουρη πρωτον και θα σου σπάσουν τα ντολμαδακια 2ον..
αα...και το καλύτερο..στον πάτο της κατσαρόλας αν μπορεις να βρείς κόκκαλα απο κοτόπουλο, να τα σπάσεις για να στρωθούν ομοιόμορφα στον πάτο, μαζι με κοτσανια ολόκληρα απο άνιθο και σκεπάζεις πρώτα με αμπελόφυλλα και μετα στρώνεις τα ντολμαδακια απο πάνω

@kwlogria καλησπέρες και καλως ηρθες..αμα τό χεις θα στο τσιγκλίσω να σαι σιγουρη)))

auburn Kate είπε...

Ευχαριστώ για τη συμβουλή.Θα ενημερώσω τη μαμα-μαγείρισσα, αλλά δεν εγγυώμαι ότι θα ενθουσιαστεί με την ανεύρεση κοκκάλων από κοτόπουλο για στρώμα της κατσαρόλας.θα μέινει στ'αμπελοφυλλα. Αλλα έχει κι άλλη ερώτηση: το πιάτο μπορεί να είναι και απλό πορσελανινο; δηλαδή όχι πυρίμαχο; αν και υποψιάζεται πως αν βάλει απλο πιατάκι θα φάει ντολμαδες με σπαράγματα λευκης πορσελανης... τα φώτα σας παρακαλώ.

ATHENA είπε...

ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ ΜΟΥ ΑΚΟΛΟΥΘΟΥΣΑΜΕ ΤΗΝ ΣΜΥΡΝΙΑ ΠΡΑΚΤΙΚΗ: ΠΟΡΣΕΛΑΝΙΝΟ ΠΙΑΤΟ ΚΑΙ ΑΠΟ ΠΑΝΩ ΒΟΤΣΑΛΟ. ΜΕΓΑΛΟ ΒΟΤΣΑΛΟ. ΓΕΛΑΓΑ ΤΡΕΛΑ ΜΙΚΡΗ ΜΕ ΤΗΝ ΠΕΤΡΑ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΣΑΡΟΛΑ (ΗΞΕΡΑ ΗΔΗ ΤΗΝ ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΠΕΤΡΟΣΟΥΠΑΣ) ΤΑ ΚΟΚΚΑΛΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΕΙΝΑΙ ΩΡΑΙΑ ΜΑΓΚΙΑ ΑΛΛΑ ΚΙ ΕΓΩ ΘΑ ΜΕΙΝΩ ΣΤΙΣ ΠΡΑΣΙΝΑΔΕΣ...

ΧΑΙΡΟΜΑΙ ΠΟΥ ΕΠΙΤΕΛΟΥΣ ΒΛΕΠΩ ΚΑΠΟΙΟΝ ΝΑ ΚΑΤΕΧΕΙ ΤΟ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΟ ΚΑΙ ΝΑ ΤΟ ΜΟΙΡΑΖΕΤΑΙ ΜΕ ΜΕΡΑΚΙ ΚΑΙ ΧΙΟΥΜΟΡ ΤΟΣΟ ΑΠΛΟΧΕΡΑ!
ΜΕ ΤΟ ΠΑΣΟ ΣΟΥ, ΜΗ ΜΑΣ ΖΟΡΙΖΕΣΑΙ ΚΑΙ ΧΑΣΕΙΣ ΤΟ ΚΕΦΙ ΣΟΥ ;-))

Ανώνυμος είπε...

Καλά;

kwlogria είπε...

Τι λες τώρα; Τι κόλπα είναι αυτά; Το θέμα είναι όμως ότι πείνασα και στο ψυγείο μου έχω ice tea, τυρί και βούτυρο!!! Το βρήκα! Θα φάω τα νύχια μου!! (των ποδιών, τα άλλα τα έχω κόψει)
:))))))))))))))))))))))))

kwlogria είπε...

Είχα ξεχάσει ότι το είχα διαβάσει, ό,τι είχα αφήσει σχόλιο, ούτε ημερομηνία είδα... για τα μπάζα είμαι! Εσύ γιατί δε γράφεις και μας μπερδεύεις ε;;;;

asteraki είπε...

Πολύ ωραίο άρθρο και επιμορφωτικό.

DIOTIMA είπε...

ti tha ginei me ekeino to fondant? exei ginei "soupa" kai afto alla den to dineis.

disa είπε...

A漫,h漫,成人漫畫,免費A片,色情網站,色情遊戲,情色文學,麗的色遊戲,色情,色情影片,同志色教館,色色網,色遊戲,自拍,本土自拍,kk俱樂部,後宮電影院,後宮電影,85cc免費影城,85cc免費影片,免費影片,免費小遊戲,免費遊戲,小遊戲,遊戲,好玩遊戲,好玩遊戲區,A片,情趣用品,遊戲區,史萊姆好玩遊戲,史萊姆,遊戲基地,線上遊戲,色情遊戲,遊戲口袋,我的遊戲口袋,小遊戲區,手機遊戲,貼圖,A片下載,成人影城,愛情公寓,情色貼圖,情色,色情網站,色情遊戲,色情小說,情色文學,色情,aio交友愛情館,色情影片,臺灣情色網,寄情築園小遊戲,情色論壇,嘟嘟情人色網,情色視訊,愛情小說,言情小說,一葉情貼圖片區,情趣用品,情趣,色情漫畫,情色網,情色a片,情色遊戲,85cc成人片,嘟嘟成人網,成人網站,18成人,成人影片,成人交友網,成人貼圖,成人圖片區,成人圖片,成人文章,成人小說,成人光碟,微風成人區,免費成人影片

MG είπε...

niice kaname saltses sti sxoli k itan eukairia na kanw mia epanalipsi thnx a lot.k opws mas eipan to kirios sti saltses einai naxeis kalis poikilias ilika gia to zwmo.an bgei gamatos o zwmos tha bgei k i saltsa

Ανώνυμος είπε...

σιγα μην ειναι nouvelle couzine το δεσιμο με το βουτηρο!

popi είπε...

Πολύ πολύ ενδιαφέρον και χρήσιμο άρθρο!!!