Δευτέρα, 5 Μαρτίου 2007

Βαριά η καλογερική....η μαγειρική να δεις..(ΠΑΡΤ-ΤΟΥ)

Προφανώς διαβάσατε
Χαμογελώντας το 1ο μέρος από την καρέκλα κουνώντας συγκαταβατικά το κεφάλι..Για όσους όμως μπήκαν στο τριπάκι συνεχίζω με την ελπίδα ότι θα γίνουμε περισσότεροι γκαντ νταμ ιτ…..))
Εφόσον έχετε ακολουθήσει τις οδηγίες για σκούρο ζωμό και τον έχετε καταψύξει (σε σακουλάκια και όχι σε ποτήρια γιατί η απευθείας έκθεση σε περιβάλλον κατάψυξης αλλοιώνει τη γεύση του ζωμού) από τούδε και στο εξής μπορείτε να κάνετε σάλτσα για οποιοδήποτε φαγητό.
Εάν θέλετε να κάνετε πχ μια σάλτσα αρνιού
Τότε περνάτε μερικά κόκαλα από το αρνί (γι αυτό υπάρχουν οι χασάπηδες να ξεκοκαλίζουν) από το φούρνο σπασμένα σε μικρά κομμάτια ,προσθέτετε λίγα λαχανικά στο ίδιο ταψί ψήνετε μέχρι να πάρουν χρώμα και τα γυρνάτε σε ένα κατσαρολάκι , προσθέτετε σκούρο ζωμό να τα σκεπάσει, λίγο φρέσκο δεντρολίβανο ή θυμάρι (πάρτε γλαστράκια είπαμε) και σε μισή ωρίτσα σουρώνετε, καθαρίζετε (για την διαδικασία βλέπε παρτ ουαν) και Voila! έχετε μια ωραιότατη σάλτσα αρνιού..Τα ίδια και για μια σκούρα σάλτσα κοτόπουλου κ.ο.κ.
Ένα σημαντικό σημείο
Που δεν έθιξα είναι το αλάτι.Ποτέ δεν αλατίζουμε τους ζωμούς και τις σάλτσες πριν τελειώσει η διαδικασία , γιατί με την συμπύκνωση τους βράζοντας δυναμώνει και η αλμυρή γεύση , οπότε αλατίζετε πάντα το τελικό προϊόν - τουτέστιν τη σάλτσα που θα σερβίρετε.
Κουραστικό ε?
Άμα θες όμως να κάνεις σωστή δουλειά και σ ενδιαφέρει, μπαίνεις στην διαδικασία…Όπως ο καθένας σας στην ειδικότητα του γνωρίζει ποια είναι η σωστή διαδικασία ενός πράγματος και ποιο το τσάτρα- πάτρα (όχι της Πελοποννήσου).Αυτά σε γενικές γραμμές για τους σκούρους ζωμούς
Και παμε για….
Λευκοί ζωμοί
Όπως λέει και το πρόθεμα είναι ένας ζωμός που δεν έχει χρώμα οπότε όπως φαντάζεσθε δεν χρησιμοποιούμε φούρνο, αλλά βράζουμε τα κόκαλα κατευθείαν με τα λαχανικά.Οι λευκοί ζωμοί χρησιμοποιούνται σε παρασκευές που δεν θέλουμε χρώμα δηλ δεν θέλουμε αυτή την καραμελωμένη γεύση των λαχανικών και του κρέατος που πετυχαίνουμε βάζοντας τα κόκαλα στο φούρνο.Περισσότερο μπορείτε να τις χρησιμοποιήσετε σε σούπες (άπαιχτο) ή σα φαγητά με λευκή σάλτσα, ακόμα κι αν δεν περιέχουν κρέας μέσα (π.χ. αγκινάρες α λα πολίτα)Η διαδικασία είναι σαφώς ευκολότερη, γεμίζετε την κατσαρόλα με νερό και τα κόκαλα, δίνετε μία βράση, πετάτε το νερό, πλένετε την κατσαρόλα και τα κόκαλα, ξαναγεμίζετε με κρύο νερό προσθέτετε τα λαχανικά και σιγοβράζετε αναλόγως των κοκάλων (1 ώρα για κοτόπουλο, 6-7 ώρες για μοσχάρι) και ο καθαρισμός είναι ίδιος με τα παραπάνω (ξάφρισμα – σούρωμα - καθάρισμα).
Και για να τελειώνουμε με τους ζωμούς
θα δούμε και πώς γίνεται ο ζωμός του ψαριού (να σας δω να βάζετε σακουλάκια στην κατάψυξη με ταμπελάκια - ζωμός μοσχάρι, ζωμός κοτόπουλο, ζωμός ψαριού και τι στο κόσμο)Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μικρά «βραστόψαρα» όπως τα λένε, για σούπα ή αν είστε τυχεροί και μπορείτε να εξασφαλίσετε κόκαλα και κεφάλια από μεγάλα ΜΗ λιπαρά ψάρια (όχι σολωμό, πέστροφα, σκουμπρι) ακόμα καλύτερα.
Σαν αρχή εξοπλιστείτε με το δολοφονικό ένστικτο που σας έμεινε από το SAW ΙΙΙ και βγάλτε τους τα μάτια και τα βράγχια(πικρίζουν και θολώνουν το ζωμό).
Πλύντε τα καλά σε τρεχούμενο κρύο νερό, και σωτάρετε τα ελαφρά σε λίγο βούτυρο (βούτυρο είπαμε το βιτάμ είναι μαργαρίνη) τα ανάλογα κρεμμύδια, σέλινο ή καλύτερα σέλερυ, και λίγο καρότο .(στο κιλό ψάρια υπολογίστε 300 γρ κρεμμύδια, 200 σέλερυ και 150 καρότο)
Σε 40 – 45 λεπτά είστε έτοιμοι (σιγοβρασιμο πάντα), σούρωμα και καθάρισμα.
Το ζωμό ψαριού λόγω της ευκολίας καλό θα ήταν να το κάνετε την στιγμή που θα το χρειαστείτε για να έχετε ακόμα ποιοτικότερο αποτέλεσμα.Προσπαθήστε τα Αξίζει τον κόπο να βάλετε στην κατάψυξη και στο τραπέζι σας κάτι χρήσιμο.Έχοντας ζωμούς θα κάνει την μαγειρική σας πολύ ευκολότερη…Και τα φαγητά σας πολύ πιο νόστιμα…και γώ ένα λόγο να κάθομαι να γράφω κατεβατά
Ελα να σας βλέπω στη κουζίνα
(μην ανάβεις τσιγάρο ΣΕ ΒΛΕΠΩ!!))
__________________