Τρίτη, 18 Δεκεμβρίου 2007

Soup me baby.....

Μετα απο αρκετό (πολυ? – γαμησε τα? – καπου σ εχω ξαναδει?-τεσπα) καιρό επιστρέφω Δημήτριος...
Το λοιπόν ασχολούμεθα με σούπες.
Εκτος απο αυτές τις τηλεόρασης που βλέπουμε κάθε μέρα, των ραδιοφΟνων γαμω το μουσικο και πολιτιστικο μας επίπεδο γαμω (και αυτές που βλέπουμε στα διάφορα βιντεάκια και lolάμε), υπάρχουν και οι πραγματικές, αυτές με το ζουμί (πως λέμε αυτο με τη λαβη)

Κατ αρχήν να ξεκινήσω με το βασικό:
Σουπα=ζουμι, τουτεστιν ανοστο ζουμί=ανοστη σουπα.
Οπερ σημαίνει οτι πρέπει να έχετε τον σχετικο ζωμο – ΑΣΕ ΚΑΤΩ ΤΟ ΚΝΟΡ!!!!!
Ψαρόζουμο για ψαρόσουπα, κοτόζουμο για κοτόσουπα, κρεατόζουμο για κρεατόσουπα και ουτω καθ εξης.
Το ζουμί μπορείτε να το έχετε ετοιμάσει, η να το φτιάξετε κατα τη διαδικασία της σουπας (πχ βράζω ενα κοτόπουλο για κοτόσουπα)
Απο την άλλη ακόμα και κοτόπουλο να βράζετε για κοτόσουπα, έχοντας εξτρά κοτόζουμο βγάζετε καλύτερο αποτέλεσμα.
Ενιγουέι που λένε και οι φίλοι μας τα ζώα καλό θα είναι να έχετε το ζουμάκι σας στην κατάψυξη (βλέπε προηγούμενα ποστ) για να είστε οργανωμένοι. Πχ αν εχετε 10 μανιτάρια και θέλετε να κάνετε μανιταρόσουπα εχοντας το ζουμί γίνεται σε 15 και σε επαγγελματικά επίπεδα.
Συνοψίζοντας λοιπόν η σούπα είναι ένα νόστιμο ζουμί με κάτι η χωρίς κάτι μέσα.
Αυτό το κάτι μπορεί να είναι απο μεγεθος γκουμούτσας , ψιλοκομμένο η και περασμένο απο μπλέντερ.
Το ζουμι επίσης μπορεί να είναι νερουλό, ψιλοπηχτούλι η και στόκος αναλόγως των προτιμήσεων (και της τύχης ενίοτε).
Παμε λοιπόν να δουμε την διαδικασία.
Θα σας δώσω παραλλαγες λοιπόν σε μια μανιταρόσουπα που είναι και εύκολη και γρήγορη για να καταλάβετε την διαφορα στις τεχνικές.

-POPUP-
Consome (κονσομέ)

Ο βασιλιας της σουπας (το αντιθετο με τον νερόβραστο πρωην δικο μας)
Γινεται απο εναν κιμα κρεατος η ψαριου χωρις λίπος με λαχανικα ψιλοκομμενα για άρωμα και με ασπράδια αυγών.που κολλάνε τα ασπραδια?
Στην επιφάνεια..
Και εξηγούμαι.
Ας υποθέσουμε οτι έχετε εναν κιμά απο μοσχάρι (αυτό το μεγάλο που κάνει μουυυυυ –καμμια σχέση με το Μαρίνο και το γνωστό άσμα/διασκευη) το οποίο ανακατεύετε με καροτα-κρεμμυδια-σέλινα ψιλοκομμένα, αλάτι-πιπέρι και ασπράδια αυγών.
Το ρίχνετε σε κρύο νερο σε ψηλη και στενη κατσαρόλα προτιμητέα με βρυσάκι(θα πουμε παρακάτω τι χρησιμεύει το βρυσάκι) και το βάζετε να βράσει σε χαμηλή φωτιά.
Οταν αρχίσει να ζεσταινεται ανάβετε το aircondition (χαχαχαχα)
Οταν λοιπον αρχίσει να ζεσταίνεται ωωωω! ως εκ θαύματος (και εκ των ασπραδίων) το μίγμα ανεβαίνει στην επιφάνεια.Απο κεί και πέρα δεν πρέπει να βράσει γιατί χάσατε το παιχνίδι, πρέπει να φτύνει που λέμε και στη γλώσσα μας δηλ να είναι στο μεταίχμιο βράζω-δεν βράζω.
Προσεκτικά κάνουμε μια τρύπα στη μέση (όχι στο νερό, στον κιμά) για να αποφορτίζεται η θερμότητα, και αυτό γιατί ο κιμάς με τα ασπράδια έχει πιάσει όλη την επιφάνεια και λειτουργεί σαν καπάκι, οπότε ακόμα και στο χαμηλό να είναι καποια στιγμή θα σας γυρίσει τον κιμά μέσα και δεν το θέλετε-το θέλετε?-οχι λεω εγω...
Συνοψίζοντας λοιπόν έχετε μια κατσαρόλα με όλο το υλικό σάν κρούστα στην επιφάνεια που σιγοβράζει και σιγά σιγά αρωματίζει το νερό που έχει απο κάτω μετατρέποντας το σε σούπα, και ταυτοχρόνως ανεβάζει και κολλάει στην επιφάνεια ότι ακαθαρσία-λίπος-πρωτείνες κρέατος και ότι άλλο μπορεί να θολώσει το ζουμί.
Μετά λοιπόν απο κάμποσες (4-5) ώρες βρασίματος έχουμε μία κρούστα που έχει μαζέψει οτι λιπαρότητα και ακαθαρσία υπάρχει, και ένα καθαρό, διαυγές και νόστιμο ζουμί απο κάτω.
Πώς λοιπόν θα πάρουμε το ζουμί απο κάτω χωρίς να ταράξουμε την επιφάνεια και να κινδυνέυσει να θολώσει το καθαρο-διαυγές μπλα μπλα μπλα ζουμι?
Α γεια σου.
Χοντρικά λοιπόν αυτή είναι η διαδικασία του κονσομέ, ακριβή (γιατί για να γίνει σωστό ζουμι θέλει αρκετούτσικο κιμά) και χρονοβόρα οπότε η τον τρώτε έξω (σε καλό μαγαζι γιατί κυκλοφορούν και κάτι άθλιες σκόνες που θέλουν να λέγονται κονσομέ) η αν καυλωνετε ζητατε περαιτέρω πληροφορίες (που τις δίνω ελέυθερα, ειδικά σε δίμετρες ξανθές κουκλάρες με ανοιχτό μυαλό-δεν ειναι αυτό το πρότυπο μου αλλα δινω την εικόνα ενιγουέι)

-POPUP CLOSED-

Πάμε λοιπόν στους υπόλοιπους τύπους σούπας (ενδεικτικά με μανιτάρια να υπενθυμίσω):

α) απέραστη σούπα

έχουμε λοιπόν τα μανιτάρια τα τεμαχίζουμε μαζί με λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τα σωτάρουμε με λίγο βούτυρο, αλάτοπίπερο, και τα σβήνουμε με ολίγον τί κρασάκι ή Sherry η μπράντυ (στην περίπτωση αυτή το ανάβουμε να καεί το οινόπνευμα) και προθέτουμε ζωμό κοτόπουλου, βράζουμε για 5’ και βουαλά έτοιμη – απλα κι αγαπημένα.μπορείτε να γαρνίρετε με λίγο μαιντανο ψιλοκομμένο ή άλλο υλικό.
Επίσης για περισσότερη γευση μπορέιτε να βάλετε και ένα δεύτερο υλικό (πχ μπέικον) αλλα σε ποσότητα που να μην καλύπτει το κυρίως (αλλιώς θα φτιάξετε μπεικονόσουπα)

β) σούπα πουρέ

Ενα απο τα ίδια με τα παραπάνω, μόνο που στο τέλος περνάμε τα μανιτάρια και το κρεμμύδι (ή μέρος των) απο το μπλέντερ, κι αυτό δίνει ένα πιο πλόυσιο ζουμι.

γ) σούπα δεμένη

Ακολουθούμε την διαδικασία της απέραστης σούπας και δένουμε με ρου η κορνφλάουερ (βλέπε προηγούμενο ποστ)

δ) σούπα κρέμα

απέραστη,πουρέ η δεμένη σούπα με την προσθήκη κρέμας γάλακτος

ε) σούπα βελουτέ

Δεμένη ελαφρώς σούπα η σούπα πουρέ ή οποία τελειώνει (αααχ) με λιεζόν(βλεπε προηγούμενο ποστ) απο αυγά και κρέμα γάλατος.
Λόγω της βελούδινης υφής πήρε και το όνομα της η παρασκευή.

Τώρα μπορείτε να αντικαταστήσετε το μανιτάρι με οποιοδήποτε λαχανικό και να βγάλετε την ανάλογη σούπα.
Επίσης μπορείτε να κάνετε το ίδιο και με κομματάκια (ή κομμάτι ολόκληρο και να το ξεψαχνίσετε μετά) κρέατος, κοτόπουλου κλπ και λαχανικών για να βγει μια κρεατόσουπα,κοτοσουπα την οποία μετά μπορείτε να δέσετε, να περάσετε απο μπλέντερ ή τέλος πάντων να ακολουθήσετε όποια απο τις παραπάνω διαδικασίες σας βολεύει.
Βέβαια υπάρχουν και κάποια όρια, δηλαδη θεωρητικά μπορέιτε να κάνετε μία δεμένη τοματόσουπα αλλα αμα δέσετε ντομάτα με ρου θα βγεί το φάντασμα του Εσκοφιέ να σας κυνηγάει (όπως ο Κλεάνθης τον Εθνικο μας σταρ) και επίσης το ίδιο θα κάνει κι όποιος την φάει, οπότε για λεπτομέρειες ενταύθα ή μαζεψτε 3-4 συνταγες απο το νετ και κοιτάξτε την λογική τους ώστε να βρείτε την λύση που σας ταιριάζει.

Αυτοί είναι οι βασικοί τύποι σούπας αλλά όπως σε όλες τις κοινωνίες έτσι και εδώ υπάρχουν περιθωριακές σούπες όπως κρύες σούπες δηλαδή αυτές που γίνονται απο αμαγείρευτα η μαγειρεμένα υλικά περασμένα απο το μπλέντερ, σουρωμένα και κρυωμένη στο ψυγείο- κλασσικό παράδειγμα η Γκασπάτσο/Gazpacho- ισπανικής προέλευσης κρύα ντοματόσουπα, μη βλεπω φατσες κάπως, είναι νοστιμότατη.
Αλλες σούπες είναι οι γλυκές σούπες -απο φρούτα και ζάχαρη η μέλι- χυμοί δηλαδή βρασμένοι η ωμοί με φρούτα περασμένα απο μπλέντερ η ψιλοκομμένα, με κρέμα γάλακτος η χωρίς και πάει λέγοντας.

Bonus stage

Κρουτόν

Κομμένο ψωμί, απο οποιοδήποτε ψωμί σε οποιοδήποτε μέγεθος η σχήμα, το οποίο έχει ψηθεί για να ξεραθεί.
Μπορεί να το ψήσετε σκέτο, ή με κάποιο λίπος (βούτυρο-ελαιόλαδο-μαργαρίνη) μόνο του ή αναμεμιγμένο με μυρωδικά (βασιλικό,ρίγανη,θυμάρι) η και μπαχαρικά (πιπερι,κάρυ κλπ) ή αλλα υλικά με έντονο άρωμα όπως σκόρδο , κρεμμύδι κλπ.

Αυτά λοιπόν για τις σούπες και για πληροφορίες ξέρετε....

Δευτέρα, 19 Μαρτίου 2007

Για δέσιμο…..

Αφού είδατε (λέω τώρα) τους βασικούς ζωμούς καιρός είναι να περάσουμε και στις σάλτσες (στις οποίες θα πρέπει να έχετε ζωμούς οπότε όσοι αδιάβαστοι πίσω γρήγορα).
Η σάλτσα είναι συνοδευτικό του φαγητού, -πως λέμε κρέας με σάλτσα- και δεν πρέπει να υπερκαλύπτει τη γεύση του κυρίως υλικού - δηλαδή όχι σάλτσα με κρέας-
αλλά να την ενισχύει.
Η σάλτσα μπορεί να είναι χωριστά πουχου κοτόπουλο σχάρας με σάλτσα λεμόνι,
Να παρασκευάζεται απο τα υγρά του υλικού, πουχου φιλέτο πιπεράτο, η να είναι αποτέλεσμα σύβρασης που λέγανε και οι παλιοί μάγειροι, πουχου μοσχαράκι ραγού (εδώ πάει και μπουχού επίσης).
Όπως και νάχει το πράμα όμως στις περισσότερες των περιπτώσεων θα χρειαστείτε ζωμό από το ίδιο υλικό, δηλαδή αν θέλετε να κάνετε μια σάλτσα για κοτόπουλο καλό θα είναι να έχετε ζωμό κοτόπουλου (πίσω είπα και σας έφαγα) και μην διανοηθείτε να σκεφτείτε Κνορ ή Μάτζι γιατί θα σας καεί το ντιβιντι απ τις κατάρες...( γεννήθηκα και Τρίτη και 13).
Η σάλτσα σερβίρεται δεμένη (όχι με σπάγκο) δηλ παχύρρευστη για να μπορεί να στέκεται πάνω στο κομμάτι κρεατος/ψαριου/κοτοπουλου κλπ που θα σερβίρετε.
Το δέσιμο λοιπόν χοντρικά επιτυγχάνεται με 4 τρόπους

Δε Γκουρμέ γουέι

Ας υποθέσουμε ότι έχετε ένα ζωμό μοσχαριού και θέλετε να φτιάξετε μια σάλτσα για ένα φιλέτο κρασάτο.
Η απλούστερη μορφή είναι να κάψετε λίγο κόκκινο κρασί σε ένα τηγανάκι, δηλαδή να το βάλετε να βράσει, να το ανάψετε (δεν ανατινάζεται) γιατί το αλκοόλ επηρεάζει τη γεύση προς το πικρό, και να το αφήσετε να κατέβει μέχρι το μισή ποσότητα.
Προσθέτετε διπλάσια ντεμιγκλας απο την αρχική ποσότητα του κρασιού και βράζετε μέχρι να δέσει.
Αυτή η διαδικασία έχει τα καλύτερα αποτελέσματα όσον αφορά τη γεύση, αλλά τρώει πολύ ζωμό και συνιστάται σε όσους έχουν μεγάλες κατσαρόλες (για μεγάλη παραγωγή ζωμού) η μεγάλες καύλες με το αντικείμενο και γουστάρουν.
Εάν θέλετε να δώσετε έναν διαφορετικό τόνο στη σάλτσα πχ πράσο σοτάρετε λίγο πράσο σε ένα τηγάνι με ΛΙΓΟ ελαιόλαδο, ρίχνετε το κρασί και συνεχίζετε από κει και πέρα.
Στο τέλος ή σουρώνετε το πράσο ή το πολτοποιείτε (στην περίπτωση αυτή θέλει σούρωμα πάλι, η το σερβίρετε μαζί με το πράσο.

Δε Σπάνις γουέι – το Ρου

Αν και το ρου είναι Γαλλικό (δηλαδή γού-roux) οι Ισπανοί το δούλεψαν κατά κόρον μετά τον 1ο παγκόσμιο.
Μέχρι και τούδε οι σάλτσες είχαν παρεκτραπεί από την άποψη ότι έβραζαν ένα μπούτι μοσχάρι, καμιά δεκαριά κοτόπουλα, μισό γουρούνι, 3 πέρδικες, 7 ορτύκια (και μερικές μύγες που πέφτανε όπως και νάχε στη μαρμίτα ένεκα απουσίας υγειονομικού και της ξακουστής καθαριότητας των Γάλλων) για να φτιάξουν μισό λίτρο σάλτσα.
Μετά το πόλεμο όμως που ’ναι τα κρέατα Οεο?
Δεν έπαιζε και πολύ υλικό, δεν είχαν να φαν οι άνθρωποι και κάνανε αλχημείες..
Ψήνανε λοιπόν λίγο αλεύρι σε ένα τηγάνι με εξίσου λίγο βούτυρο (μισή-μισή ποσότητα) για ολίγον τι, και το πετάγανε στη νερουλή σάλτσα.
Ανακατεύανε με ένα σύρμα και να σου μια ωραία παχύρρευστη σαλτσούλα.
Πετάμε και για το ξεκάρφωμα λίγη κρέμα γάλακτος για να ξεγελάσουμε τη γέυση (ως γνωστόν κρέμα γάλακτος=επιτυχία)
Σε καμία περίπτωση δεν έχει το γευστικό αποτέλεσμα του 1ου τρόπου αλλά στην αναβροχιά…..

Δε Έζιαν γουέι

Άμυλα – Άμυλα – Άμυλα παντουυυύ, και ειδικά στις Ασιατικές σάλτσες.
Σε αυτόν τον τρόπο λοιπόν δένουμε με άμυλο δηλαδή άμυλο ρυζιού, άμυλο πατάτας και το γνωστό σε όλους μας άμυλο καλαμποκιού – ήτοι Κορνφλαουερ.
Ο τρόπος έχει ως εξής (δεν θέλει κόπο θέλει τρόπο), έχουμε το ζουμί που θέλουμε να δέσουμε να βράζει (σημαντικό αυτό) και διαλύουμε μια κουταλιά κορνφλαουερ σε ένα φλιτζάνι του Ελληνικού/Τούρκικου καφέ, μέχρι να διαλυθεί πλήρως.
Το ρίχνουμε σιγά σιγά μέσα στη σάλτσα που βράζει ανακατεύοντας ζωηρά (με τσαχπινιά πάντα) με ένα σύρμα (όχι αγκαθωτό, μαγειρικής).
Το σιγά σιγά πάει στο ότι πρέπει το υγρό που βράζει να προλάβει να το απορροφήσει, αν το ρίξετε όλο μαζί θα πάρετε ωραιότατους ημιδιάφανους σβόλους και η σάλτσα θα μείνει άδετη (και αφίμωτη ενίοτε).
Συνίσταται για ασιατικές σάλτσες με σόγιες, τεριγιάκια και λοιπές σχιστομάτικες γευστικές εμπειρίες,

Δε νουβέλ κιουζίν γουέι

Αυτός ο τρόπος θέλει εμπειρία , όχι ότι οι άλλοι είναι εύκολοι απλά αυτός θέλει μαστοριά.
Εδώ δένουμε με παγωμένο βούτυρο και η χοληστερίνη στο τίλτ….
Έχουμε λοιπόν ένα ζουμάκι που βράζει (ένα φλιτζάνι του Ε/Τ καφέ παραδείγματος)
Και του πετάμε 100 γρ βούτυρο σε κύβους.
Σηκώνουμε το τηγανάκι εν προκειμένω από τη φωτιά και το κάνουμε χούλα χουπ με το βούτυρο μέχρι να λιώσει και να δέσει.
Αυτό παίζει για μία σάλτσα λεμονιού για κοτόπουλο πουχου – λεμόνι χυμός, κοτόζουμο στο τηγανάκι, αλατοπίπερο όσο αντέχετε και το βούτυρο μετά

Αυτά για τα δεσίματα και όποιες απορίες ενταύθα.

Δευτέρα, 5 Μαρτίου 2007

Βαριά η καλογερική....η μαγειρική να δεις..(ΠΑΡΤ-ΤΟΥ)

Προφανώς διαβάσατε
Χαμογελώντας το 1ο μέρος από την καρέκλα κουνώντας συγκαταβατικά το κεφάλι..Για όσους όμως μπήκαν στο τριπάκι συνεχίζω με την ελπίδα ότι θα γίνουμε περισσότεροι γκαντ νταμ ιτ…..))
Εφόσον έχετε ακολουθήσει τις οδηγίες για σκούρο ζωμό και τον έχετε καταψύξει (σε σακουλάκια και όχι σε ποτήρια γιατί η απευθείας έκθεση σε περιβάλλον κατάψυξης αλλοιώνει τη γεύση του ζωμού) από τούδε και στο εξής μπορείτε να κάνετε σάλτσα για οποιοδήποτε φαγητό.
Εάν θέλετε να κάνετε πχ μια σάλτσα αρνιού
Τότε περνάτε μερικά κόκαλα από το αρνί (γι αυτό υπάρχουν οι χασάπηδες να ξεκοκαλίζουν) από το φούρνο σπασμένα σε μικρά κομμάτια ,προσθέτετε λίγα λαχανικά στο ίδιο ταψί ψήνετε μέχρι να πάρουν χρώμα και τα γυρνάτε σε ένα κατσαρολάκι , προσθέτετε σκούρο ζωμό να τα σκεπάσει, λίγο φρέσκο δεντρολίβανο ή θυμάρι (πάρτε γλαστράκια είπαμε) και σε μισή ωρίτσα σουρώνετε, καθαρίζετε (για την διαδικασία βλέπε παρτ ουαν) και Voila! έχετε μια ωραιότατη σάλτσα αρνιού..Τα ίδια και για μια σκούρα σάλτσα κοτόπουλου κ.ο.κ.
Ένα σημαντικό σημείο
Που δεν έθιξα είναι το αλάτι.Ποτέ δεν αλατίζουμε τους ζωμούς και τις σάλτσες πριν τελειώσει η διαδικασία , γιατί με την συμπύκνωση τους βράζοντας δυναμώνει και η αλμυρή γεύση , οπότε αλατίζετε πάντα το τελικό προϊόν - τουτέστιν τη σάλτσα που θα σερβίρετε.
Κουραστικό ε?
Άμα θες όμως να κάνεις σωστή δουλειά και σ ενδιαφέρει, μπαίνεις στην διαδικασία…Όπως ο καθένας σας στην ειδικότητα του γνωρίζει ποια είναι η σωστή διαδικασία ενός πράγματος και ποιο το τσάτρα- πάτρα (όχι της Πελοποννήσου).Αυτά σε γενικές γραμμές για τους σκούρους ζωμούς
Και παμε για….
Λευκοί ζωμοί
Όπως λέει και το πρόθεμα είναι ένας ζωμός που δεν έχει χρώμα οπότε όπως φαντάζεσθε δεν χρησιμοποιούμε φούρνο, αλλά βράζουμε τα κόκαλα κατευθείαν με τα λαχανικά.Οι λευκοί ζωμοί χρησιμοποιούνται σε παρασκευές που δεν θέλουμε χρώμα δηλ δεν θέλουμε αυτή την καραμελωμένη γεύση των λαχανικών και του κρέατος που πετυχαίνουμε βάζοντας τα κόκαλα στο φούρνο.Περισσότερο μπορείτε να τις χρησιμοποιήσετε σε σούπες (άπαιχτο) ή σα φαγητά με λευκή σάλτσα, ακόμα κι αν δεν περιέχουν κρέας μέσα (π.χ. αγκινάρες α λα πολίτα)Η διαδικασία είναι σαφώς ευκολότερη, γεμίζετε την κατσαρόλα με νερό και τα κόκαλα, δίνετε μία βράση, πετάτε το νερό, πλένετε την κατσαρόλα και τα κόκαλα, ξαναγεμίζετε με κρύο νερό προσθέτετε τα λαχανικά και σιγοβράζετε αναλόγως των κοκάλων (1 ώρα για κοτόπουλο, 6-7 ώρες για μοσχάρι) και ο καθαρισμός είναι ίδιος με τα παραπάνω (ξάφρισμα – σούρωμα - καθάρισμα).
Και για να τελειώνουμε με τους ζωμούς
θα δούμε και πώς γίνεται ο ζωμός του ψαριού (να σας δω να βάζετε σακουλάκια στην κατάψυξη με ταμπελάκια - ζωμός μοσχάρι, ζωμός κοτόπουλο, ζωμός ψαριού και τι στο κόσμο)Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μικρά «βραστόψαρα» όπως τα λένε, για σούπα ή αν είστε τυχεροί και μπορείτε να εξασφαλίσετε κόκαλα και κεφάλια από μεγάλα ΜΗ λιπαρά ψάρια (όχι σολωμό, πέστροφα, σκουμπρι) ακόμα καλύτερα.
Σαν αρχή εξοπλιστείτε με το δολοφονικό ένστικτο που σας έμεινε από το SAW ΙΙΙ και βγάλτε τους τα μάτια και τα βράγχια(πικρίζουν και θολώνουν το ζωμό).
Πλύντε τα καλά σε τρεχούμενο κρύο νερό, και σωτάρετε τα ελαφρά σε λίγο βούτυρο (βούτυρο είπαμε το βιτάμ είναι μαργαρίνη) τα ανάλογα κρεμμύδια, σέλινο ή καλύτερα σέλερυ, και λίγο καρότο .(στο κιλό ψάρια υπολογίστε 300 γρ κρεμμύδια, 200 σέλερυ και 150 καρότο)
Σε 40 – 45 λεπτά είστε έτοιμοι (σιγοβρασιμο πάντα), σούρωμα και καθάρισμα.
Το ζωμό ψαριού λόγω της ευκολίας καλό θα ήταν να το κάνετε την στιγμή που θα το χρειαστείτε για να έχετε ακόμα ποιοτικότερο αποτέλεσμα.Προσπαθήστε τα Αξίζει τον κόπο να βάλετε στην κατάψυξη και στο τραπέζι σας κάτι χρήσιμο.Έχοντας ζωμούς θα κάνει την μαγειρική σας πολύ ευκολότερη…Και τα φαγητά σας πολύ πιο νόστιμα…και γώ ένα λόγο να κάθομαι να γράφω κατεβατά
Ελα να σας βλέπω στη κουζίνα
(μην ανάβεις τσιγάρο ΣΕ ΒΛΕΠΩ!!))
__________________

Παρασκευή, 23 Φεβρουαρίου 2007

Βαριά η καλογερική....η μαγειρική να δεις..

Τι λείπει από τη σπιτική σας μαγειρική?
Γιατί η συνταγή που σας έδωσε ο Σεφ δεν βγαίνει με τίποτα όσο πιστά κι αν την ακολουθήσατε?
Τι πάει στραβά με τις σούπες, τις σάλτσες και τα μαγειρευτά?
Η απάντηση είναι μία:

Ζωμοί
Στην κουζίνα κάνουμε καθημερινά ζωμούς.Όλη την ημέρα σε κάποια γωνιά της κουζίνας βράζουν κοκάλα, λαχανικά, ντεμιγκλας(θα δείτε παρακάτω τι είναι),και κάθε λογής ζουμιά
Οι ζωμοί είναι η βάση σε όλα στην κουζίνα, υπήρχαν, υπάρχουν και θα υπάρχουν.
Στο προκείμενο λοιπόν που είναι η κουζίνα του σπιτιού.
Πρώτον υπάρχει πρόβλημα χώρου. Για να φτιάξετε μία καλή ντεμιγκλάς η ένα καλό ζωμό χρειάζεστε χώρο, χώρο στο πάγκο, χώρο στο φούρνο και χώρο στη κατσαρόλα.
Το δεύτερο πρόβλημα είμαι της αποθήκευσης.
Ξεπεράστε τα όλα αυτά, ρυθμίστε τη διαδικασία στα μέτρα σας γιατί όσο και να σας πιπιλάνε το μυαλό η κνόρ και η ματζι απλά είναι…..κνορ και μάτζι, υπερλιπώδη λύσσα στο αλάτι χημικά κατασκευάσματα .
Οι συνταγές και οι τεχνικές που θα συζητήσουμε στην πορεία απαιτούν μόνο ένα βασικό παράγοντα:

Μεράκι.
Αν δεν το έχετε μην κάνετε τον κόπο να ασχοληθείτε.
Το φαγητό σας θα το καταλάβει και θα βγει μέτριο (και απ την άλλη προφανώς έχετε έκπτωση στα ντελιβεράδικα της περιοχής).
Ας κάνουμε λοιπόν σκούρο ζωμό πρώτα.
Χρειάζεστε σκούρο ζωμό όταν η συνταγή θέλει χρώμα και πλούσια καραμελωμένα αρώματα όταν κάνετε πχ ένα στιφάδο, η μια σάλτσα κόκκινου κρασιού.
Ο σκούρος ζωμός είναι η βάση για την πιο χρήσιμη σάλτσα στην κουζίνα την ντεμιγκλάς..
Παραδοσιακά η ντεμιγκλάς είμαι μισός σκούρος ζωμός και μισή σάλτσα εσπανιόλ βρασμένα μέχρι να μειωθούν στο μισό. Αλλά κανένας δεν κάνει πια εσπανιόλ.
Οι περισσότεροι (me included) κάνουμε έναν δυνατό σκούρο ζωμό με κόκκινο κρασί ( η και μαυροδάφνη), και κρεμμυδάκια το οποίο σιγοβράζουμε μέχρι να κατέβει, το χαϊδεύουμε, το ξαφρίζουμε , του λέμε γλυκόλογα, του κλείνουμε το μάτι (στο χαμηλό πάντα)μέχρι να έρθει στην επιθυμητή υφή, Μετά νανουρίζοντας το, το στραγγίζουμε, το ξανακαθαρίζουμε κλπ κλπ κλπ.

Και ορίστε πως γίνεται
Πάρτε όσα περισσότερα κοκάλα μοσχαρίσια μπορεί να χωρέσει η μεγάλη σας (η και οι 2 μεγάλες σας κατσαρόλες (βάλτε το χασάπη να σας τα κόψει σε κομμάτια 10-15 εκατοστά), πλύνετε τα με κρύο νερό και βάλτε τα σε ένα ταψί ελαφρώς λαδωμένο στο φούρνο, προσθέστε από πάνω 1 κουταλιά της σούπας πάστα τομάτας και 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι.
Τοποθετήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180, γυρνώντας αν τακτά χρονικά διαστήματα για να ανακατευτεί η πάστα, το αλεύρι με το λίπος που θα βγάλουν τα κοκάλα. ΜΗΝ ΤΑ ΚΑΨΕΤΕ. Θέλετε ένα βαθύ καλοψημένο χρώμα σαν αυτό που βγαίνει από τη σχάρα.
Εν τω μεταξύ καθαρίστε και πλύνετε λαχανικά στο 1/3 των κοκάλων (η κοκάλα, του κοκάλου , των κοκάλων) που έχετε.50% κρεμμύδια, 25%καρότα και 25% σέλερι. Κόψτε τα χοντρά κομμάτια, αλατίστε τα ΕΛΑΦΡΩΣ και βάλτε σε ένα άλλο λαδωμένο ταψί και τοποθετήστε τα κι αυτά στο φούρνο μέχρι να πάρουν χρώμα (πάλι χωρίς να τα κάψετε) και να καραμελώσουν.

Ποτέ δεν βράζουμε τους ζωμούς και τις σάλτσες
Μοιράστε τα κόκαλα και τα λαχανικά στις κατσαρόλες. Γεμίστε κρύο νερό μέχρι να σκεπαστούν, ρίξτε λίγο μαυρο πιπέρι κόκκους 1-2 δαφνόφυλλα , λίγο θυμάρι (φρέσκο εννοείται-μπείτε σε ένα θερμοκήπιο και πάρτε φρέσκα μυρωδικά σε γλαστράκια πιστέψτε με η διαφορά είναι χιλιόμετρα μακριά)Ανάψτε στο δυνατό και μόλις αρχίζει να παίρνει, χαμηλώστε τη φωτιά έτσι ώστε ίσα να ανεβαίνουν μικρές φυσαλίδες στην επιφάνεια. αφήστε το 8-10 ώρες (see μεράκι) και με μία κουτάλα ανά τακτά χρονικά διαστήματα αφαιρείτε τους αφρούς και το λίπος από την επιφάνεια.
Τέλος σουρώστε το ζωμό μία από χοντρό και μία από το πιο ψιλο σουρωτήρι που διαθέτετε (η τσαντήλα κάνει την καλύτερη δουλειά).Αν σας έχει μείνει υπομονή σουρώστε τον 1-2 φορές ακόμη από ψιλό σουρωτήρι.
Τώρα έχετε το βασικό σκούρο ζωμό.
Μπορείτε σε αυτό το σημείο να τον αφήσετε να κρυώσει και να το βάλετε σε πολυμπάγκ στη κατάψυξη.
Από το βασικό σκούρο ζωμό μπορέιτε να κάνετε δεκάδες παραλαγές, και θα σας λύσει τα χέρια σε αμέτρητες περιπτώσεις.

Σας έχει μείνει ακόμα υπομονή?
The mother of all sauces

Πάμε τώρα για την ντεμιγκλάς.
Αν παραδείγματος χάριν θέλετε να φτιάξετε 1 κούπα του καφε ντεμιγκλας, θα πρέπει να ξεκινήσετε με 4 κούπες του καφέ σκούρο ζωμό, ½ κούπα κόκκινο κρασί, ½ κούπα
Μαυροδάφνη και 1 φρέσκο κρεμμυδάκι καθαρισμένο και κομμένο σε κομμάτια (see μεράκι again).
Σε κατσαρολάκι βάζετε τα κρασιά και το κρεμμυδάκι σε δυνατή φωτιά.Μόλις εξατμιστεί το μισό προσθέτετε το ζωμό. Χαμηλώνετε την φωτιά (είπαμε ποτέ δεν βράζουμε τους ζωμούς) και αφήστε το να βράσει μέχρι να έχετε μία δεμένη σάλτσα.
Σουρώνετε και είμαστε έτοιμοι

End of part one………

Τετάρτη, 14 Φεβρουαρίου 2007

Το Μαχαίρι και το Ξύλο

Το Μαχαίρι
Ένα καλό μαχαίρι είναι must..
Ένα κακό μαχαίρι (όπως οι περισσότεροι συνάδελφοι γνωρίζουν) σε κόβει βαθύτερα ,ακανόνιστα και στραβά , και το χειρότερο όλων δεν κάνει καλή δουλειά στην κουζίνα.
Είναι ένα από τα πράγματα που πρέπει να επενδύσεις εάν θέλεις να κάνεις την ζωή σου ευκολότερη στη μαγειρική, μαζί με μια πέτρα ακονίσματος και ένα κεραμικό η με επικάλυψη διαμαντιού Μασάτι (ηρέμησε δεν είναι στην τιμή του διαμαντιού).

Να το σπάσω και να το ξαναρίξω?Οκ
Το μαχαίρι είναι προέκταση του χεριού σου , προέκταση της ψυχολογίας ,της ικανότητας, της εμπειρίας και των ονείρων σου στην κουζίνα.
Επίσης μπορεί να είναι η πιο ευθεία απόδειξη της αχρηστίας .(μην το παίρνετε προσωπικά) και ελλείψεως ενδιαφέροντος ως προς αυτό που μαγειρεύεις.
Αγόρασε λοιπόν ένα καλό ποιοτικό μαχαίρι.Υπάρχουν πολλές μάρκες σε διάφορα μεγέθη και διαστάσεις.
Η μάλλον φτιάξε ένα καλό σετάκι μαχαιριών (όποιος από σας έχει προσπαθήσει να λύσει drive με σταυροκατσάβιδο για στριφόνια καταλαβαίνει το γιατί) και πέταξε όλα τα σογκουνοειδή κατασκευάσματα του συρταριού (αν θέλεις να κόβεις κουτάκια κοκα κόλας και βίδες πάρε ένα πριονάκι με 1,5 euro από το Πράκτικερ)

Το επόμενο βήμα είναι ο σεβασμός.
(λέξη που θα την ακούσεις πολυυυυυ συχνά εδώ μέσα)
Εάν είναι να ξοδέψεις μια κατοστούμπα (bottom price) για ένα decent σετάκι με μαχαίρια, δεν είναι να τα παρατάς και να τα πετάς στο συρτάρι (αλλιώς μην τα πάρεις καθόλου) μαζί με ανοιχτήρια, κουταλάκια, μπιχλιμπίδια, πετσέτες, το παλιό σογκούν, φελλούς, και εκείνο το γα$@*ένο - α! εδώ το χα βάλει…
Αλλιώς θα σου αξίζει το κόψιμο στο δάχτυλο που σίγουρα θα πάθεις την επόμενη φορά που θα το χρησιμοποιήσεις.Εάν δεν είσαι ικανός να προσέχεις τα εργαλεία σου, απλά δεν θα βγάλεις φαγητό της προκοπής, είναι μύλος η κατάσταση, η μαγειρική είναι ψυχολογία, αν είσαι τσαπατσούλης στη ζωή σου θα είσαι και τσαπατσούλης στη μαγειρική σου.
Δεν θέλει ούτε χρόνο ούτε κόπο να περάσεις το μαχάιρι σου από την πέτρα ακονίσματος 5-6 φορες και από το μασάτι άλλες τόσες.Η πέτρα το ακονίζει και το μασάτι το διεγείρει.
Όταν με το καλό πάς να ψωνίσεις (και που θα μου πάει θα σε πείσω) απαίτησε από τον πωλητή να σου
δείξει πώς να το ακονίζεις.
Αν δεν ξέρει άλλαξε μαγαζί
Και για όσους είναι γκατζετάκηδες υπάρχει ένα μικρό κλιπσάκι που κουμπώνει πίσω από το μαχαίρι και δίνει την σωστή γωνία στο ακόνισμα.

Το Ξύλο
Ουσιαστικά δεν είναι ξύλο αλλα ένα τεφλόν το οποίο παίζει σε διάφορα μεγέθη, πάχη και χρώματα. Τα χρώματα δεν είναι για να διακοσμούμε την κουζίνα - Α! τι ωραία που πάει το κοκκινάκι δίπλα στο φούρνο – αλλα το κάθε χρώμα αντιπροσωπεύει τα υλικά που που μπορείς να χειριστείς πανω σ αυτό βάση HACCP (Hazardous analysis of critical control points).

Αλλά στο σπίτι σου ουδόλως σε ενδιαφέρει γιατί ούτε ο ΕΦΕΤ ούτε το Υγειονομικο θα ρθει…
Διάλεξε ένα τεφλόν σε διαστάσεις που να χωράει στο πάγκο της κουζίνας και τουλάχιστον 1,5 πόντο σε πάχος (πετσικάρουν τα μικρότερα).
Καλό θα είναι όταν κόβεις κρέας και ειδικότερα κοτόπουλο να του κάνεις ένα καλό πλύσιμο η ακόμα καλύτερα αν έχετε κάποιο απολυμαντικό γιατί κυκλοφορούν και σαλμονέλες και να το αποθηκεύεις όρθιο (γιατί πιάνει δάκο και μουχρίτσα αν μείνει υγρό).

Για το που-πως-πόσο-ποιο ευχαρίστως να σε ενημερώσω
Και όποιος υποπτεύεται οτι διαβάζω Bourdain καλα κανει...

Τετάρτη, 24 Ιανουαρίου 2007

Κυρίες και Κύριοι εμείς...

Πες το απωθημένο , πές το τρελλα πάντα ήθελα να χω ενα χώρο συνάντησης για επαγγελματίες του ιδίου φυράματος με την αφεντιά μου για ανταλλαγη απόψεων, διαξιφισμούς και γενίκα όλα τα όμορφα που συμβαίνουν όταν ενας Μάγειρας μπλέκει με εναν άλλο Μάγειρα σε κουζινικά ουτοπικά αδιέξοδα.
Θα χαρώ πολύ να ακούσω απόψεις, ιδέες, ιστορίες,συνταγές, καντήλια και γενικά ότι έχετε να πειτε εσεις εκει εξω με τις κουτάλες και τα global παπαγαλακια.....

Keep on cooking babe....