Δευτέρα, 19 Μαρτίου 2007

Για δέσιμο…..

Αφού είδατε (λέω τώρα) τους βασικούς ζωμούς καιρός είναι να περάσουμε και στις σάλτσες (στις οποίες θα πρέπει να έχετε ζωμούς οπότε όσοι αδιάβαστοι πίσω γρήγορα).
Η σάλτσα είναι συνοδευτικό του φαγητού, -πως λέμε κρέας με σάλτσα- και δεν πρέπει να υπερκαλύπτει τη γεύση του κυρίως υλικού - δηλαδή όχι σάλτσα με κρέας-
αλλά να την ενισχύει.
Η σάλτσα μπορεί να είναι χωριστά πουχου κοτόπουλο σχάρας με σάλτσα λεμόνι,
Να παρασκευάζεται απο τα υγρά του υλικού, πουχου φιλέτο πιπεράτο, η να είναι αποτέλεσμα σύβρασης που λέγανε και οι παλιοί μάγειροι, πουχου μοσχαράκι ραγού (εδώ πάει και μπουχού επίσης).
Όπως και νάχει το πράμα όμως στις περισσότερες των περιπτώσεων θα χρειαστείτε ζωμό από το ίδιο υλικό, δηλαδή αν θέλετε να κάνετε μια σάλτσα για κοτόπουλο καλό θα είναι να έχετε ζωμό κοτόπουλου (πίσω είπα και σας έφαγα) και μην διανοηθείτε να σκεφτείτε Κνορ ή Μάτζι γιατί θα σας καεί το ντιβιντι απ τις κατάρες...( γεννήθηκα και Τρίτη και 13).
Η σάλτσα σερβίρεται δεμένη (όχι με σπάγκο) δηλ παχύρρευστη για να μπορεί να στέκεται πάνω στο κομμάτι κρεατος/ψαριου/κοτοπουλου κλπ που θα σερβίρετε.
Το δέσιμο λοιπόν χοντρικά επιτυγχάνεται με 4 τρόπους

Δε Γκουρμέ γουέι

Ας υποθέσουμε ότι έχετε ένα ζωμό μοσχαριού και θέλετε να φτιάξετε μια σάλτσα για ένα φιλέτο κρασάτο.
Η απλούστερη μορφή είναι να κάψετε λίγο κόκκινο κρασί σε ένα τηγανάκι, δηλαδή να το βάλετε να βράσει, να το ανάψετε (δεν ανατινάζεται) γιατί το αλκοόλ επηρεάζει τη γεύση προς το πικρό, και να το αφήσετε να κατέβει μέχρι το μισή ποσότητα.
Προσθέτετε διπλάσια ντεμιγκλας απο την αρχική ποσότητα του κρασιού και βράζετε μέχρι να δέσει.
Αυτή η διαδικασία έχει τα καλύτερα αποτελέσματα όσον αφορά τη γεύση, αλλά τρώει πολύ ζωμό και συνιστάται σε όσους έχουν μεγάλες κατσαρόλες (για μεγάλη παραγωγή ζωμού) η μεγάλες καύλες με το αντικείμενο και γουστάρουν.
Εάν θέλετε να δώσετε έναν διαφορετικό τόνο στη σάλτσα πχ πράσο σοτάρετε λίγο πράσο σε ένα τηγάνι με ΛΙΓΟ ελαιόλαδο, ρίχνετε το κρασί και συνεχίζετε από κει και πέρα.
Στο τέλος ή σουρώνετε το πράσο ή το πολτοποιείτε (στην περίπτωση αυτή θέλει σούρωμα πάλι, η το σερβίρετε μαζί με το πράσο.

Δε Σπάνις γουέι – το Ρου

Αν και το ρου είναι Γαλλικό (δηλαδή γού-roux) οι Ισπανοί το δούλεψαν κατά κόρον μετά τον 1ο παγκόσμιο.
Μέχρι και τούδε οι σάλτσες είχαν παρεκτραπεί από την άποψη ότι έβραζαν ένα μπούτι μοσχάρι, καμιά δεκαριά κοτόπουλα, μισό γουρούνι, 3 πέρδικες, 7 ορτύκια (και μερικές μύγες που πέφτανε όπως και νάχε στη μαρμίτα ένεκα απουσίας υγειονομικού και της ξακουστής καθαριότητας των Γάλλων) για να φτιάξουν μισό λίτρο σάλτσα.
Μετά το πόλεμο όμως που ’ναι τα κρέατα Οεο?
Δεν έπαιζε και πολύ υλικό, δεν είχαν να φαν οι άνθρωποι και κάνανε αλχημείες..
Ψήνανε λοιπόν λίγο αλεύρι σε ένα τηγάνι με εξίσου λίγο βούτυρο (μισή-μισή ποσότητα) για ολίγον τι, και το πετάγανε στη νερουλή σάλτσα.
Ανακατεύανε με ένα σύρμα και να σου μια ωραία παχύρρευστη σαλτσούλα.
Πετάμε και για το ξεκάρφωμα λίγη κρέμα γάλακτος για να ξεγελάσουμε τη γέυση (ως γνωστόν κρέμα γάλακτος=επιτυχία)
Σε καμία περίπτωση δεν έχει το γευστικό αποτέλεσμα του 1ου τρόπου αλλά στην αναβροχιά…..

Δε Έζιαν γουέι

Άμυλα – Άμυλα – Άμυλα παντουυυύ, και ειδικά στις Ασιατικές σάλτσες.
Σε αυτόν τον τρόπο λοιπόν δένουμε με άμυλο δηλαδή άμυλο ρυζιού, άμυλο πατάτας και το γνωστό σε όλους μας άμυλο καλαμποκιού – ήτοι Κορνφλαουερ.
Ο τρόπος έχει ως εξής (δεν θέλει κόπο θέλει τρόπο), έχουμε το ζουμί που θέλουμε να δέσουμε να βράζει (σημαντικό αυτό) και διαλύουμε μια κουταλιά κορνφλαουερ σε ένα φλιτζάνι του Ελληνικού/Τούρκικου καφέ, μέχρι να διαλυθεί πλήρως.
Το ρίχνουμε σιγά σιγά μέσα στη σάλτσα που βράζει ανακατεύοντας ζωηρά (με τσαχπινιά πάντα) με ένα σύρμα (όχι αγκαθωτό, μαγειρικής).
Το σιγά σιγά πάει στο ότι πρέπει το υγρό που βράζει να προλάβει να το απορροφήσει, αν το ρίξετε όλο μαζί θα πάρετε ωραιότατους ημιδιάφανους σβόλους και η σάλτσα θα μείνει άδετη (και αφίμωτη ενίοτε).
Συνίσταται για ασιατικές σάλτσες με σόγιες, τεριγιάκια και λοιπές σχιστομάτικες γευστικές εμπειρίες,

Δε νουβέλ κιουζίν γουέι

Αυτός ο τρόπος θέλει εμπειρία , όχι ότι οι άλλοι είναι εύκολοι απλά αυτός θέλει μαστοριά.
Εδώ δένουμε με παγωμένο βούτυρο και η χοληστερίνη στο τίλτ….
Έχουμε λοιπόν ένα ζουμάκι που βράζει (ένα φλιτζάνι του Ε/Τ καφέ παραδείγματος)
Και του πετάμε 100 γρ βούτυρο σε κύβους.
Σηκώνουμε το τηγανάκι εν προκειμένω από τη φωτιά και το κάνουμε χούλα χουπ με το βούτυρο μέχρι να λιώσει και να δέσει.
Αυτό παίζει για μία σάλτσα λεμονιού για κοτόπουλο πουχου – λεμόνι χυμός, κοτόζουμο στο τηγανάκι, αλατοπίπερο όσο αντέχετε και το βούτυρο μετά

Αυτά για τα δεσίματα και όποιες απορίες ενταύθα.