Παρασκευή, 23 Φεβρουαρίου 2007

Βαριά η καλογερική....η μαγειρική να δεις..

Τι λείπει από τη σπιτική σας μαγειρική?
Γιατί η συνταγή που σας έδωσε ο Σεφ δεν βγαίνει με τίποτα όσο πιστά κι αν την ακολουθήσατε?
Τι πάει στραβά με τις σούπες, τις σάλτσες και τα μαγειρευτά?
Η απάντηση είναι μία:

Ζωμοί
Στην κουζίνα κάνουμε καθημερινά ζωμούς.Όλη την ημέρα σε κάποια γωνιά της κουζίνας βράζουν κοκάλα, λαχανικά, ντεμιγκλας(θα δείτε παρακάτω τι είναι),και κάθε λογής ζουμιά
Οι ζωμοί είναι η βάση σε όλα στην κουζίνα, υπήρχαν, υπάρχουν και θα υπάρχουν.
Στο προκείμενο λοιπόν που είναι η κουζίνα του σπιτιού.
Πρώτον υπάρχει πρόβλημα χώρου. Για να φτιάξετε μία καλή ντεμιγκλάς η ένα καλό ζωμό χρειάζεστε χώρο, χώρο στο πάγκο, χώρο στο φούρνο και χώρο στη κατσαρόλα.
Το δεύτερο πρόβλημα είμαι της αποθήκευσης.
Ξεπεράστε τα όλα αυτά, ρυθμίστε τη διαδικασία στα μέτρα σας γιατί όσο και να σας πιπιλάνε το μυαλό η κνόρ και η ματζι απλά είναι…..κνορ και μάτζι, υπερλιπώδη λύσσα στο αλάτι χημικά κατασκευάσματα .
Οι συνταγές και οι τεχνικές που θα συζητήσουμε στην πορεία απαιτούν μόνο ένα βασικό παράγοντα:

Μεράκι.
Αν δεν το έχετε μην κάνετε τον κόπο να ασχοληθείτε.
Το φαγητό σας θα το καταλάβει και θα βγει μέτριο (και απ την άλλη προφανώς έχετε έκπτωση στα ντελιβεράδικα της περιοχής).
Ας κάνουμε λοιπόν σκούρο ζωμό πρώτα.
Χρειάζεστε σκούρο ζωμό όταν η συνταγή θέλει χρώμα και πλούσια καραμελωμένα αρώματα όταν κάνετε πχ ένα στιφάδο, η μια σάλτσα κόκκινου κρασιού.
Ο σκούρος ζωμός είναι η βάση για την πιο χρήσιμη σάλτσα στην κουζίνα την ντεμιγκλάς..
Παραδοσιακά η ντεμιγκλάς είμαι μισός σκούρος ζωμός και μισή σάλτσα εσπανιόλ βρασμένα μέχρι να μειωθούν στο μισό. Αλλά κανένας δεν κάνει πια εσπανιόλ.
Οι περισσότεροι (me included) κάνουμε έναν δυνατό σκούρο ζωμό με κόκκινο κρασί ( η και μαυροδάφνη), και κρεμμυδάκια το οποίο σιγοβράζουμε μέχρι να κατέβει, το χαϊδεύουμε, το ξαφρίζουμε , του λέμε γλυκόλογα, του κλείνουμε το μάτι (στο χαμηλό πάντα)μέχρι να έρθει στην επιθυμητή υφή, Μετά νανουρίζοντας το, το στραγγίζουμε, το ξανακαθαρίζουμε κλπ κλπ κλπ.

Και ορίστε πως γίνεται
Πάρτε όσα περισσότερα κοκάλα μοσχαρίσια μπορεί να χωρέσει η μεγάλη σας (η και οι 2 μεγάλες σας κατσαρόλες (βάλτε το χασάπη να σας τα κόψει σε κομμάτια 10-15 εκατοστά), πλύνετε τα με κρύο νερό και βάλτε τα σε ένα ταψί ελαφρώς λαδωμένο στο φούρνο, προσθέστε από πάνω 1 κουταλιά της σούπας πάστα τομάτας και 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι.
Τοποθετήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180, γυρνώντας αν τακτά χρονικά διαστήματα για να ανακατευτεί η πάστα, το αλεύρι με το λίπος που θα βγάλουν τα κοκάλα. ΜΗΝ ΤΑ ΚΑΨΕΤΕ. Θέλετε ένα βαθύ καλοψημένο χρώμα σαν αυτό που βγαίνει από τη σχάρα.
Εν τω μεταξύ καθαρίστε και πλύνετε λαχανικά στο 1/3 των κοκάλων (η κοκάλα, του κοκάλου , των κοκάλων) που έχετε.50% κρεμμύδια, 25%καρότα και 25% σέλερι. Κόψτε τα χοντρά κομμάτια, αλατίστε τα ΕΛΑΦΡΩΣ και βάλτε σε ένα άλλο λαδωμένο ταψί και τοποθετήστε τα κι αυτά στο φούρνο μέχρι να πάρουν χρώμα (πάλι χωρίς να τα κάψετε) και να καραμελώσουν.

Ποτέ δεν βράζουμε τους ζωμούς και τις σάλτσες
Μοιράστε τα κόκαλα και τα λαχανικά στις κατσαρόλες. Γεμίστε κρύο νερό μέχρι να σκεπαστούν, ρίξτε λίγο μαυρο πιπέρι κόκκους 1-2 δαφνόφυλλα , λίγο θυμάρι (φρέσκο εννοείται-μπείτε σε ένα θερμοκήπιο και πάρτε φρέσκα μυρωδικά σε γλαστράκια πιστέψτε με η διαφορά είναι χιλιόμετρα μακριά)Ανάψτε στο δυνατό και μόλις αρχίζει να παίρνει, χαμηλώστε τη φωτιά έτσι ώστε ίσα να ανεβαίνουν μικρές φυσαλίδες στην επιφάνεια. αφήστε το 8-10 ώρες (see μεράκι) και με μία κουτάλα ανά τακτά χρονικά διαστήματα αφαιρείτε τους αφρούς και το λίπος από την επιφάνεια.
Τέλος σουρώστε το ζωμό μία από χοντρό και μία από το πιο ψιλο σουρωτήρι που διαθέτετε (η τσαντήλα κάνει την καλύτερη δουλειά).Αν σας έχει μείνει υπομονή σουρώστε τον 1-2 φορές ακόμη από ψιλό σουρωτήρι.
Τώρα έχετε το βασικό σκούρο ζωμό.
Μπορείτε σε αυτό το σημείο να τον αφήσετε να κρυώσει και να το βάλετε σε πολυμπάγκ στη κατάψυξη.
Από το βασικό σκούρο ζωμό μπορέιτε να κάνετε δεκάδες παραλαγές, και θα σας λύσει τα χέρια σε αμέτρητες περιπτώσεις.

Σας έχει μείνει ακόμα υπομονή?
The mother of all sauces

Πάμε τώρα για την ντεμιγκλάς.
Αν παραδείγματος χάριν θέλετε να φτιάξετε 1 κούπα του καφε ντεμιγκλας, θα πρέπει να ξεκινήσετε με 4 κούπες του καφέ σκούρο ζωμό, ½ κούπα κόκκινο κρασί, ½ κούπα
Μαυροδάφνη και 1 φρέσκο κρεμμυδάκι καθαρισμένο και κομμένο σε κομμάτια (see μεράκι again).
Σε κατσαρολάκι βάζετε τα κρασιά και το κρεμμυδάκι σε δυνατή φωτιά.Μόλις εξατμιστεί το μισό προσθέτετε το ζωμό. Χαμηλώνετε την φωτιά (είπαμε ποτέ δεν βράζουμε τους ζωμούς) και αφήστε το να βράσει μέχρι να έχετε μία δεμένη σάλτσα.
Σουρώνετε και είμαστε έτοιμοι

End of part one………

Τετάρτη, 14 Φεβρουαρίου 2007

Το Μαχαίρι και το Ξύλο

Το Μαχαίρι
Ένα καλό μαχαίρι είναι must..
Ένα κακό μαχαίρι (όπως οι περισσότεροι συνάδελφοι γνωρίζουν) σε κόβει βαθύτερα ,ακανόνιστα και στραβά , και το χειρότερο όλων δεν κάνει καλή δουλειά στην κουζίνα.
Είναι ένα από τα πράγματα που πρέπει να επενδύσεις εάν θέλεις να κάνεις την ζωή σου ευκολότερη στη μαγειρική, μαζί με μια πέτρα ακονίσματος και ένα κεραμικό η με επικάλυψη διαμαντιού Μασάτι (ηρέμησε δεν είναι στην τιμή του διαμαντιού).

Να το σπάσω και να το ξαναρίξω?Οκ
Το μαχαίρι είναι προέκταση του χεριού σου , προέκταση της ψυχολογίας ,της ικανότητας, της εμπειρίας και των ονείρων σου στην κουζίνα.
Επίσης μπορεί να είναι η πιο ευθεία απόδειξη της αχρηστίας .(μην το παίρνετε προσωπικά) και ελλείψεως ενδιαφέροντος ως προς αυτό που μαγειρεύεις.
Αγόρασε λοιπόν ένα καλό ποιοτικό μαχαίρι.Υπάρχουν πολλές μάρκες σε διάφορα μεγέθη και διαστάσεις.
Η μάλλον φτιάξε ένα καλό σετάκι μαχαιριών (όποιος από σας έχει προσπαθήσει να λύσει drive με σταυροκατσάβιδο για στριφόνια καταλαβαίνει το γιατί) και πέταξε όλα τα σογκουνοειδή κατασκευάσματα του συρταριού (αν θέλεις να κόβεις κουτάκια κοκα κόλας και βίδες πάρε ένα πριονάκι με 1,5 euro από το Πράκτικερ)

Το επόμενο βήμα είναι ο σεβασμός.
(λέξη που θα την ακούσεις πολυυυυυ συχνά εδώ μέσα)
Εάν είναι να ξοδέψεις μια κατοστούμπα (bottom price) για ένα decent σετάκι με μαχαίρια, δεν είναι να τα παρατάς και να τα πετάς στο συρτάρι (αλλιώς μην τα πάρεις καθόλου) μαζί με ανοιχτήρια, κουταλάκια, μπιχλιμπίδια, πετσέτες, το παλιό σογκούν, φελλούς, και εκείνο το γα$@*ένο - α! εδώ το χα βάλει…
Αλλιώς θα σου αξίζει το κόψιμο στο δάχτυλο που σίγουρα θα πάθεις την επόμενη φορά που θα το χρησιμοποιήσεις.Εάν δεν είσαι ικανός να προσέχεις τα εργαλεία σου, απλά δεν θα βγάλεις φαγητό της προκοπής, είναι μύλος η κατάσταση, η μαγειρική είναι ψυχολογία, αν είσαι τσαπατσούλης στη ζωή σου θα είσαι και τσαπατσούλης στη μαγειρική σου.
Δεν θέλει ούτε χρόνο ούτε κόπο να περάσεις το μαχάιρι σου από την πέτρα ακονίσματος 5-6 φορες και από το μασάτι άλλες τόσες.Η πέτρα το ακονίζει και το μασάτι το διεγείρει.
Όταν με το καλό πάς να ψωνίσεις (και που θα μου πάει θα σε πείσω) απαίτησε από τον πωλητή να σου
δείξει πώς να το ακονίζεις.
Αν δεν ξέρει άλλαξε μαγαζί
Και για όσους είναι γκατζετάκηδες υπάρχει ένα μικρό κλιπσάκι που κουμπώνει πίσω από το μαχαίρι και δίνει την σωστή γωνία στο ακόνισμα.

Το Ξύλο
Ουσιαστικά δεν είναι ξύλο αλλα ένα τεφλόν το οποίο παίζει σε διάφορα μεγέθη, πάχη και χρώματα. Τα χρώματα δεν είναι για να διακοσμούμε την κουζίνα - Α! τι ωραία που πάει το κοκκινάκι δίπλα στο φούρνο – αλλα το κάθε χρώμα αντιπροσωπεύει τα υλικά που που μπορείς να χειριστείς πανω σ αυτό βάση HACCP (Hazardous analysis of critical control points).

Αλλά στο σπίτι σου ουδόλως σε ενδιαφέρει γιατί ούτε ο ΕΦΕΤ ούτε το Υγειονομικο θα ρθει…
Διάλεξε ένα τεφλόν σε διαστάσεις που να χωράει στο πάγκο της κουζίνας και τουλάχιστον 1,5 πόντο σε πάχος (πετσικάρουν τα μικρότερα).
Καλό θα είναι όταν κόβεις κρέας και ειδικότερα κοτόπουλο να του κάνεις ένα καλό πλύσιμο η ακόμα καλύτερα αν έχετε κάποιο απολυμαντικό γιατί κυκλοφορούν και σαλμονέλες και να το αποθηκεύεις όρθιο (γιατί πιάνει δάκο και μουχρίτσα αν μείνει υγρό).

Για το που-πως-πόσο-ποιο ευχαρίστως να σε ενημερώσω
Και όποιος υποπτεύεται οτι διαβάζω Bourdain καλα κανει...