Τρίτη, 18 Δεκεμβρίου 2007

Soup me baby.....

Μετα απο αρκετό (πολυ? – γαμησε τα? – καπου σ εχω ξαναδει?-τεσπα) καιρό επιστρέφω Δημήτριος...
Το λοιπόν ασχολούμεθα με σούπες.
Εκτος απο αυτές τις τηλεόρασης που βλέπουμε κάθε μέρα, των ραδιοφΟνων γαμω το μουσικο και πολιτιστικο μας επίπεδο γαμω (και αυτές που βλέπουμε στα διάφορα βιντεάκια και lolάμε), υπάρχουν και οι πραγματικές, αυτές με το ζουμί (πως λέμε αυτο με τη λαβη)

Κατ αρχήν να ξεκινήσω με το βασικό:
Σουπα=ζουμι, τουτεστιν ανοστο ζουμί=ανοστη σουπα.
Οπερ σημαίνει οτι πρέπει να έχετε τον σχετικο ζωμο – ΑΣΕ ΚΑΤΩ ΤΟ ΚΝΟΡ!!!!!
Ψαρόζουμο για ψαρόσουπα, κοτόζουμο για κοτόσουπα, κρεατόζουμο για κρεατόσουπα και ουτω καθ εξης.
Το ζουμί μπορείτε να το έχετε ετοιμάσει, η να το φτιάξετε κατα τη διαδικασία της σουπας (πχ βράζω ενα κοτόπουλο για κοτόσουπα)
Απο την άλλη ακόμα και κοτόπουλο να βράζετε για κοτόσουπα, έχοντας εξτρά κοτόζουμο βγάζετε καλύτερο αποτέλεσμα.
Ενιγουέι που λένε και οι φίλοι μας τα ζώα καλό θα είναι να έχετε το ζουμάκι σας στην κατάψυξη (βλέπε προηγούμενα ποστ) για να είστε οργανωμένοι. Πχ αν εχετε 10 μανιτάρια και θέλετε να κάνετε μανιταρόσουπα εχοντας το ζουμί γίνεται σε 15 και σε επαγγελματικά επίπεδα.
Συνοψίζοντας λοιπόν η σούπα είναι ένα νόστιμο ζουμί με κάτι η χωρίς κάτι μέσα.
Αυτό το κάτι μπορεί να είναι απο μεγεθος γκουμούτσας , ψιλοκομμένο η και περασμένο απο μπλέντερ.
Το ζουμι επίσης μπορεί να είναι νερουλό, ψιλοπηχτούλι η και στόκος αναλόγως των προτιμήσεων (και της τύχης ενίοτε).
Παμε λοιπόν να δουμε την διαδικασία.
Θα σας δώσω παραλλαγες λοιπόν σε μια μανιταρόσουπα που είναι και εύκολη και γρήγορη για να καταλάβετε την διαφορα στις τεχνικές.

-POPUP-
Consome (κονσομέ)

Ο βασιλιας της σουπας (το αντιθετο με τον νερόβραστο πρωην δικο μας)
Γινεται απο εναν κιμα κρεατος η ψαριου χωρις λίπος με λαχανικα ψιλοκομμενα για άρωμα και με ασπράδια αυγών.που κολλάνε τα ασπραδια?
Στην επιφάνεια..
Και εξηγούμαι.
Ας υποθέσουμε οτι έχετε εναν κιμά απο μοσχάρι (αυτό το μεγάλο που κάνει μουυυυυ –καμμια σχέση με το Μαρίνο και το γνωστό άσμα/διασκευη) το οποίο ανακατεύετε με καροτα-κρεμμυδια-σέλινα ψιλοκομμένα, αλάτι-πιπέρι και ασπράδια αυγών.
Το ρίχνετε σε κρύο νερο σε ψηλη και στενη κατσαρόλα προτιμητέα με βρυσάκι(θα πουμε παρακάτω τι χρησιμεύει το βρυσάκι) και το βάζετε να βράσει σε χαμηλή φωτιά.
Οταν αρχίσει να ζεσταινεται ανάβετε το aircondition (χαχαχαχα)
Οταν λοιπον αρχίσει να ζεσταίνεται ωωωω! ως εκ θαύματος (και εκ των ασπραδίων) το μίγμα ανεβαίνει στην επιφάνεια.Απο κεί και πέρα δεν πρέπει να βράσει γιατί χάσατε το παιχνίδι, πρέπει να φτύνει που λέμε και στη γλώσσα μας δηλ να είναι στο μεταίχμιο βράζω-δεν βράζω.
Προσεκτικά κάνουμε μια τρύπα στη μέση (όχι στο νερό, στον κιμά) για να αποφορτίζεται η θερμότητα, και αυτό γιατί ο κιμάς με τα ασπράδια έχει πιάσει όλη την επιφάνεια και λειτουργεί σαν καπάκι, οπότε ακόμα και στο χαμηλό να είναι καποια στιγμή θα σας γυρίσει τον κιμά μέσα και δεν το θέλετε-το θέλετε?-οχι λεω εγω...
Συνοψίζοντας λοιπόν έχετε μια κατσαρόλα με όλο το υλικό σάν κρούστα στην επιφάνεια που σιγοβράζει και σιγά σιγά αρωματίζει το νερό που έχει απο κάτω μετατρέποντας το σε σούπα, και ταυτοχρόνως ανεβάζει και κολλάει στην επιφάνεια ότι ακαθαρσία-λίπος-πρωτείνες κρέατος και ότι άλλο μπορεί να θολώσει το ζουμί.
Μετά λοιπόν απο κάμποσες (4-5) ώρες βρασίματος έχουμε μία κρούστα που έχει μαζέψει οτι λιπαρότητα και ακαθαρσία υπάρχει, και ένα καθαρό, διαυγές και νόστιμο ζουμί απο κάτω.
Πώς λοιπόν θα πάρουμε το ζουμί απο κάτω χωρίς να ταράξουμε την επιφάνεια και να κινδυνέυσει να θολώσει το καθαρο-διαυγές μπλα μπλα μπλα ζουμι?
Α γεια σου.
Χοντρικά λοιπόν αυτή είναι η διαδικασία του κονσομέ, ακριβή (γιατί για να γίνει σωστό ζουμι θέλει αρκετούτσικο κιμά) και χρονοβόρα οπότε η τον τρώτε έξω (σε καλό μαγαζι γιατί κυκλοφορούν και κάτι άθλιες σκόνες που θέλουν να λέγονται κονσομέ) η αν καυλωνετε ζητατε περαιτέρω πληροφορίες (που τις δίνω ελέυθερα, ειδικά σε δίμετρες ξανθές κουκλάρες με ανοιχτό μυαλό-δεν ειναι αυτό το πρότυπο μου αλλα δινω την εικόνα ενιγουέι)

-POPUP CLOSED-

Πάμε λοιπόν στους υπόλοιπους τύπους σούπας (ενδεικτικά με μανιτάρια να υπενθυμίσω):

α) απέραστη σούπα

έχουμε λοιπόν τα μανιτάρια τα τεμαχίζουμε μαζί με λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τα σωτάρουμε με λίγο βούτυρο, αλάτοπίπερο, και τα σβήνουμε με ολίγον τί κρασάκι ή Sherry η μπράντυ (στην περίπτωση αυτή το ανάβουμε να καεί το οινόπνευμα) και προθέτουμε ζωμό κοτόπουλου, βράζουμε για 5’ και βουαλά έτοιμη – απλα κι αγαπημένα.μπορείτε να γαρνίρετε με λίγο μαιντανο ψιλοκομμένο ή άλλο υλικό.
Επίσης για περισσότερη γευση μπορέιτε να βάλετε και ένα δεύτερο υλικό (πχ μπέικον) αλλα σε ποσότητα που να μην καλύπτει το κυρίως (αλλιώς θα φτιάξετε μπεικονόσουπα)

β) σούπα πουρέ

Ενα απο τα ίδια με τα παραπάνω, μόνο που στο τέλος περνάμε τα μανιτάρια και το κρεμμύδι (ή μέρος των) απο το μπλέντερ, κι αυτό δίνει ένα πιο πλόυσιο ζουμι.

γ) σούπα δεμένη

Ακολουθούμε την διαδικασία της απέραστης σούπας και δένουμε με ρου η κορνφλάουερ (βλέπε προηγούμενο ποστ)

δ) σούπα κρέμα

απέραστη,πουρέ η δεμένη σούπα με την προσθήκη κρέμας γάλακτος

ε) σούπα βελουτέ

Δεμένη ελαφρώς σούπα η σούπα πουρέ ή οποία τελειώνει (αααχ) με λιεζόν(βλεπε προηγούμενο ποστ) απο αυγά και κρέμα γάλατος.
Λόγω της βελούδινης υφής πήρε και το όνομα της η παρασκευή.

Τώρα μπορείτε να αντικαταστήσετε το μανιτάρι με οποιοδήποτε λαχανικό και να βγάλετε την ανάλογη σούπα.
Επίσης μπορείτε να κάνετε το ίδιο και με κομματάκια (ή κομμάτι ολόκληρο και να το ξεψαχνίσετε μετά) κρέατος, κοτόπουλου κλπ και λαχανικών για να βγει μια κρεατόσουπα,κοτοσουπα την οποία μετά μπορείτε να δέσετε, να περάσετε απο μπλέντερ ή τέλος πάντων να ακολουθήσετε όποια απο τις παραπάνω διαδικασίες σας βολεύει.
Βέβαια υπάρχουν και κάποια όρια, δηλαδη θεωρητικά μπορέιτε να κάνετε μία δεμένη τοματόσουπα αλλα αμα δέσετε ντομάτα με ρου θα βγεί το φάντασμα του Εσκοφιέ να σας κυνηγάει (όπως ο Κλεάνθης τον Εθνικο μας σταρ) και επίσης το ίδιο θα κάνει κι όποιος την φάει, οπότε για λεπτομέρειες ενταύθα ή μαζεψτε 3-4 συνταγες απο το νετ και κοιτάξτε την λογική τους ώστε να βρείτε την λύση που σας ταιριάζει.

Αυτοί είναι οι βασικοί τύποι σούπας αλλά όπως σε όλες τις κοινωνίες έτσι και εδώ υπάρχουν περιθωριακές σούπες όπως κρύες σούπες δηλαδή αυτές που γίνονται απο αμαγείρευτα η μαγειρεμένα υλικά περασμένα απο το μπλέντερ, σουρωμένα και κρυωμένη στο ψυγείο- κλασσικό παράδειγμα η Γκασπάτσο/Gazpacho- ισπανικής προέλευσης κρύα ντοματόσουπα, μη βλεπω φατσες κάπως, είναι νοστιμότατη.
Αλλες σούπες είναι οι γλυκές σούπες -απο φρούτα και ζάχαρη η μέλι- χυμοί δηλαδή βρασμένοι η ωμοί με φρούτα περασμένα απο μπλέντερ η ψιλοκομμένα, με κρέμα γάλακτος η χωρίς και πάει λέγοντας.

Bonus stage

Κρουτόν

Κομμένο ψωμί, απο οποιοδήποτε ψωμί σε οποιοδήποτε μέγεθος η σχήμα, το οποίο έχει ψηθεί για να ξεραθεί.
Μπορεί να το ψήσετε σκέτο, ή με κάποιο λίπος (βούτυρο-ελαιόλαδο-μαργαρίνη) μόνο του ή αναμεμιγμένο με μυρωδικά (βασιλικό,ρίγανη,θυμάρι) η και μπαχαρικά (πιπερι,κάρυ κλπ) ή αλλα υλικά με έντονο άρωμα όπως σκόρδο , κρεμμύδι κλπ.

Αυτά λοιπόν για τις σούπες και για πληροφορίες ξέρετε....