Τρίτη, 18 Δεκεμβρίου 2007

Soup me baby.....

Μετα απο αρκετό (πολυ? – γαμησε τα? – καπου σ εχω ξαναδει?-τεσπα) καιρό επιστρέφω Δημήτριος...
Το λοιπόν ασχολούμεθα με σούπες.
Εκτος απο αυτές τις τηλεόρασης που βλέπουμε κάθε μέρα, των ραδιοφΟνων γαμω το μουσικο και πολιτιστικο μας επίπεδο γαμω (και αυτές που βλέπουμε στα διάφορα βιντεάκια και lolάμε), υπάρχουν και οι πραγματικές, αυτές με το ζουμί (πως λέμε αυτο με τη λαβη)

Κατ αρχήν να ξεκινήσω με το βασικό:
Σουπα=ζουμι, τουτεστιν ανοστο ζουμί=ανοστη σουπα.
Οπερ σημαίνει οτι πρέπει να έχετε τον σχετικο ζωμο – ΑΣΕ ΚΑΤΩ ΤΟ ΚΝΟΡ!!!!!
Ψαρόζουμο για ψαρόσουπα, κοτόζουμο για κοτόσουπα, κρεατόζουμο για κρεατόσουπα και ουτω καθ εξης.
Το ζουμί μπορείτε να το έχετε ετοιμάσει, η να το φτιάξετε κατα τη διαδικασία της σουπας (πχ βράζω ενα κοτόπουλο για κοτόσουπα)
Απο την άλλη ακόμα και κοτόπουλο να βράζετε για κοτόσουπα, έχοντας εξτρά κοτόζουμο βγάζετε καλύτερο αποτέλεσμα.
Ενιγουέι που λένε και οι φίλοι μας τα ζώα καλό θα είναι να έχετε το ζουμάκι σας στην κατάψυξη (βλέπε προηγούμενα ποστ) για να είστε οργανωμένοι. Πχ αν εχετε 10 μανιτάρια και θέλετε να κάνετε μανιταρόσουπα εχοντας το ζουμί γίνεται σε 15 και σε επαγγελματικά επίπεδα.
Συνοψίζοντας λοιπόν η σούπα είναι ένα νόστιμο ζουμί με κάτι η χωρίς κάτι μέσα.
Αυτό το κάτι μπορεί να είναι απο μεγεθος γκουμούτσας , ψιλοκομμένο η και περασμένο απο μπλέντερ.
Το ζουμι επίσης μπορεί να είναι νερουλό, ψιλοπηχτούλι η και στόκος αναλόγως των προτιμήσεων (και της τύχης ενίοτε).
Παμε λοιπόν να δουμε την διαδικασία.
Θα σας δώσω παραλλαγες λοιπόν σε μια μανιταρόσουπα που είναι και εύκολη και γρήγορη για να καταλάβετε την διαφορα στις τεχνικές.

-POPUP-
Consome (κονσομέ)

Ο βασιλιας της σουπας (το αντιθετο με τον νερόβραστο πρωην δικο μας)
Γινεται απο εναν κιμα κρεατος η ψαριου χωρις λίπος με λαχανικα ψιλοκομμενα για άρωμα και με ασπράδια αυγών.που κολλάνε τα ασπραδια?
Στην επιφάνεια..
Και εξηγούμαι.
Ας υποθέσουμε οτι έχετε εναν κιμά απο μοσχάρι (αυτό το μεγάλο που κάνει μουυυυυ –καμμια σχέση με το Μαρίνο και το γνωστό άσμα/διασκευη) το οποίο ανακατεύετε με καροτα-κρεμμυδια-σέλινα ψιλοκομμένα, αλάτι-πιπέρι και ασπράδια αυγών.
Το ρίχνετε σε κρύο νερο σε ψηλη και στενη κατσαρόλα προτιμητέα με βρυσάκι(θα πουμε παρακάτω τι χρησιμεύει το βρυσάκι) και το βάζετε να βράσει σε χαμηλή φωτιά.
Οταν αρχίσει να ζεσταινεται ανάβετε το aircondition (χαχαχαχα)
Οταν λοιπον αρχίσει να ζεσταίνεται ωωωω! ως εκ θαύματος (και εκ των ασπραδίων) το μίγμα ανεβαίνει στην επιφάνεια.Απο κεί και πέρα δεν πρέπει να βράσει γιατί χάσατε το παιχνίδι, πρέπει να φτύνει που λέμε και στη γλώσσα μας δηλ να είναι στο μεταίχμιο βράζω-δεν βράζω.
Προσεκτικά κάνουμε μια τρύπα στη μέση (όχι στο νερό, στον κιμά) για να αποφορτίζεται η θερμότητα, και αυτό γιατί ο κιμάς με τα ασπράδια έχει πιάσει όλη την επιφάνεια και λειτουργεί σαν καπάκι, οπότε ακόμα και στο χαμηλό να είναι καποια στιγμή θα σας γυρίσει τον κιμά μέσα και δεν το θέλετε-το θέλετε?-οχι λεω εγω...
Συνοψίζοντας λοιπόν έχετε μια κατσαρόλα με όλο το υλικό σάν κρούστα στην επιφάνεια που σιγοβράζει και σιγά σιγά αρωματίζει το νερό που έχει απο κάτω μετατρέποντας το σε σούπα, και ταυτοχρόνως ανεβάζει και κολλάει στην επιφάνεια ότι ακαθαρσία-λίπος-πρωτείνες κρέατος και ότι άλλο μπορεί να θολώσει το ζουμί.
Μετά λοιπόν απο κάμποσες (4-5) ώρες βρασίματος έχουμε μία κρούστα που έχει μαζέψει οτι λιπαρότητα και ακαθαρσία υπάρχει, και ένα καθαρό, διαυγές και νόστιμο ζουμί απο κάτω.
Πώς λοιπόν θα πάρουμε το ζουμί απο κάτω χωρίς να ταράξουμε την επιφάνεια και να κινδυνέυσει να θολώσει το καθαρο-διαυγές μπλα μπλα μπλα ζουμι?
Α γεια σου.
Χοντρικά λοιπόν αυτή είναι η διαδικασία του κονσομέ, ακριβή (γιατί για να γίνει σωστό ζουμι θέλει αρκετούτσικο κιμά) και χρονοβόρα οπότε η τον τρώτε έξω (σε καλό μαγαζι γιατί κυκλοφορούν και κάτι άθλιες σκόνες που θέλουν να λέγονται κονσομέ) η αν καυλωνετε ζητατε περαιτέρω πληροφορίες (που τις δίνω ελέυθερα, ειδικά σε δίμετρες ξανθές κουκλάρες με ανοιχτό μυαλό-δεν ειναι αυτό το πρότυπο μου αλλα δινω την εικόνα ενιγουέι)

-POPUP CLOSED-

Πάμε λοιπόν στους υπόλοιπους τύπους σούπας (ενδεικτικά με μανιτάρια να υπενθυμίσω):

α) απέραστη σούπα

έχουμε λοιπόν τα μανιτάρια τα τεμαχίζουμε μαζί με λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τα σωτάρουμε με λίγο βούτυρο, αλάτοπίπερο, και τα σβήνουμε με ολίγον τί κρασάκι ή Sherry η μπράντυ (στην περίπτωση αυτή το ανάβουμε να καεί το οινόπνευμα) και προθέτουμε ζωμό κοτόπουλου, βράζουμε για 5’ και βουαλά έτοιμη – απλα κι αγαπημένα.μπορείτε να γαρνίρετε με λίγο μαιντανο ψιλοκομμένο ή άλλο υλικό.
Επίσης για περισσότερη γευση μπορέιτε να βάλετε και ένα δεύτερο υλικό (πχ μπέικον) αλλα σε ποσότητα που να μην καλύπτει το κυρίως (αλλιώς θα φτιάξετε μπεικονόσουπα)

β) σούπα πουρέ

Ενα απο τα ίδια με τα παραπάνω, μόνο που στο τέλος περνάμε τα μανιτάρια και το κρεμμύδι (ή μέρος των) απο το μπλέντερ, κι αυτό δίνει ένα πιο πλόυσιο ζουμι.

γ) σούπα δεμένη

Ακολουθούμε την διαδικασία της απέραστης σούπας και δένουμε με ρου η κορνφλάουερ (βλέπε προηγούμενο ποστ)

δ) σούπα κρέμα

απέραστη,πουρέ η δεμένη σούπα με την προσθήκη κρέμας γάλακτος

ε) σούπα βελουτέ

Δεμένη ελαφρώς σούπα η σούπα πουρέ ή οποία τελειώνει (αααχ) με λιεζόν(βλεπε προηγούμενο ποστ) απο αυγά και κρέμα γάλατος.
Λόγω της βελούδινης υφής πήρε και το όνομα της η παρασκευή.

Τώρα μπορείτε να αντικαταστήσετε το μανιτάρι με οποιοδήποτε λαχανικό και να βγάλετε την ανάλογη σούπα.
Επίσης μπορείτε να κάνετε το ίδιο και με κομματάκια (ή κομμάτι ολόκληρο και να το ξεψαχνίσετε μετά) κρέατος, κοτόπουλου κλπ και λαχανικών για να βγει μια κρεατόσουπα,κοτοσουπα την οποία μετά μπορείτε να δέσετε, να περάσετε απο μπλέντερ ή τέλος πάντων να ακολουθήσετε όποια απο τις παραπάνω διαδικασίες σας βολεύει.
Βέβαια υπάρχουν και κάποια όρια, δηλαδη θεωρητικά μπορέιτε να κάνετε μία δεμένη τοματόσουπα αλλα αμα δέσετε ντομάτα με ρου θα βγεί το φάντασμα του Εσκοφιέ να σας κυνηγάει (όπως ο Κλεάνθης τον Εθνικο μας σταρ) και επίσης το ίδιο θα κάνει κι όποιος την φάει, οπότε για λεπτομέρειες ενταύθα ή μαζεψτε 3-4 συνταγες απο το νετ και κοιτάξτε την λογική τους ώστε να βρείτε την λύση που σας ταιριάζει.

Αυτοί είναι οι βασικοί τύποι σούπας αλλά όπως σε όλες τις κοινωνίες έτσι και εδώ υπάρχουν περιθωριακές σούπες όπως κρύες σούπες δηλαδή αυτές που γίνονται απο αμαγείρευτα η μαγειρεμένα υλικά περασμένα απο το μπλέντερ, σουρωμένα και κρυωμένη στο ψυγείο- κλασσικό παράδειγμα η Γκασπάτσο/Gazpacho- ισπανικής προέλευσης κρύα ντοματόσουπα, μη βλεπω φατσες κάπως, είναι νοστιμότατη.
Αλλες σούπες είναι οι γλυκές σούπες -απο φρούτα και ζάχαρη η μέλι- χυμοί δηλαδή βρασμένοι η ωμοί με φρούτα περασμένα απο μπλέντερ η ψιλοκομμένα, με κρέμα γάλακτος η χωρίς και πάει λέγοντας.

Bonus stage

Κρουτόν

Κομμένο ψωμί, απο οποιοδήποτε ψωμί σε οποιοδήποτε μέγεθος η σχήμα, το οποίο έχει ψηθεί για να ξεραθεί.
Μπορεί να το ψήσετε σκέτο, ή με κάποιο λίπος (βούτυρο-ελαιόλαδο-μαργαρίνη) μόνο του ή αναμεμιγμένο με μυρωδικά (βασιλικό,ρίγανη,θυμάρι) η και μπαχαρικά (πιπερι,κάρυ κλπ) ή αλλα υλικά με έντονο άρωμα όπως σκόρδο , κρεμμύδι κλπ.

Αυτά λοιπόν για τις σούπες και για πληροφορίες ξέρετε....

25 σχόλια:

ΜΠΛΟΓΚΟΜΑΓΕΙΡΟΣ είπε...

ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ!!!
ΕΠΙΤΕΛΟΥΣ ΜΑΥΡΑ ΜΑΤΙΑ ΚΑΝΑΜΕ ΝΑ ΣΕ ΣΟΥΜΕ, ΣΟΡΥ, ΝΑ ΣΕ ΔΙΑΒΑΣΟΥΜΕ..
ΑΨΟΓΕΣ ΟΙ ΣΟΥΠΕΣ - Ο,ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΜΕ ΤΕΤΟΙΟ ΚΡΥΟ....
ΚΑΛΕΣ ΓΙΟΡΤΕΣ!!!!!
ΕΥΧΟΜΑΙ
Η ΝΕΑ ΧΡΟΝΙΑ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΥ - ΠΟΛΥ ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΑΠΟ ΟΛΕΣ ΤΙς ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΕΣ

ΜΠΛΓΚΜΓΡΣ

Crazy Chef είπε...

να σαι καλα...αρχισε να μου ξαναβγαινει, οποτε θα ποσταρω πιο συχνα πλεον)))
καλες γιορτες επίσης (και καλο τρεξιμο, αμα δεν εχεις ελα να σου δωσω λιγο)

Κωστας είπε...

19 Μαρτίου - 18 Δεκεμβρίου.
Ακριβώς 9 μήνες. Αρα,

α) εγκυμοσύνη :-)
β) παρατεταμένες καλοκαιρινές διακοπές
γ) ΔΓ/ΔΑ

Τι συνέβη και αφήσατε αδέσποτο το βλογ;

Και μια συμβουλή: Σταμάτα να βλέπεις τηλεόραση, ξέρεις πόσο ωραία είναι η ζωή χωρίς TV?

Crazy Chef είπε...

χαχαχ δεν το ειχα δει για το 9μηνο..
μαλλον θα έγκυμονουσε μεσα μου η ιδεα να ξαναρχισω να γραφω..απο διακοπες καθόλου βεβαια ενεκα δουλειάς,απλα δεν μου εβγαινε για ενα χρονικο διάστημα και εχω μαθει να μην καταπιεζω την τεχνη μου....πηρα ομως παλι μπρος και θα συνεχισω πιστευω σε τακτα χρονικα διαστηματα...αρα το τελευταιο (και με μαυρα γυαλια)
ΔΞ/ΔΑ (sic) )))

Miga είπε...

έχεις έμπνευση, παρόλη τη δουλειά!!!
πως το κάνεις??????
αν τα πάρω τα βήματα από την αρχή , θα μάθω τίποτα?????
ξέρεις, τώρα στις γιορτές, που θα καθόμαστε δίπλα στο τζάκι και
θα βαριόμαστε αφόρητα, να ασχοληθούμε με κάτι δημιουργικό......
καλή συνέχεια..

Loth είπε...

ΕΓΩ ΑΠΟ ΣΟΥΠΕΣ ΔΕΝ ΞΕΡΩ ΑΛΛΑ ΞΕΡΩ ΟΤΙ ΓΙΑ ΤΟ ΤΡΑΓΟΥΔΙ ΕΦΑΓΑ ΧΥΛΟΠΙΤΑ
ΑΥΤΑ!ΠΦΦΦΦΦΦΦΦΦΦΦΦ!
ΣΕ ΔΙΑΣΥΡΩ ΠΑΝΤΟΥ...
ΧΙΧΙ ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ ΥΠΕΡΟΧΕ ΜΑΓΕΙΡΑΑΑΑΑΑΑΑΑΑΑ ;P

Crazy Chef είπε...

@miga ναι βαλε τσουκαλι στο τζακι

@loth all I want from christmas is my two-loth teeth)))

Αθήναιος είπε...

Αγαπητέ μου chef εμένα μου αρέσει πολύ το ρουδάκι για τις σουπες.Και βέβαια μου αρέσουν οι σούπες από πουρέ λαχανικών αραιωμένες με βασικό ζωμό λαχανικών βλ. σπαραγγόσουπα, σούπα από αβοκάντο κλπ.

Crazy Chef είπε...

η αποψη μου για το ρου ειναι "αναγκαιο κακό" πραγμα που σημαινει οτι οπου μπορω νατο αποφυγω το αποφευγω...

barb michelen είπε...

Hello I just entered before I have to leave to the airport, it's been very nice to meet you, if you want here is the site I told you about where I type some stuff and make good money (I work from home): here it is

Crazy Chef είπε...

και εδω spam? ιμαρτον!(μπλογκσποτ.κομ)))

kwlogria είπε...

ΣΟΥΠΕΣ;;;; Μαγειράρας θεός ήλιος καλοκαιρινός!!! ΚΑΛΗ ΧΡΟΝΙΑ ΚΙ ΕΥΤΥΧΙΣΜΕΝΗ παίρνω στυλό και χαρτί, και γράφω!!!! Τις συνταγές ντε!!! Φιλιάαααααααααααααααα !)))))))))))

gremiii είπε...

Είσαι ο θεός μου! Πάνω που ρουφούσα (σλαρπ-σλούρπ) την ξαναζεσταμένη σουπίτσα που έφτιαξα με τον μαϊντανούλι, τα κρεμμυδάκια, τις πατατες, τα καροτάκια και τη στάλα κανέλλας, να σου, σε πετυχαίνω. Λοιπόν, αν και λατρεύω τη Mafalda, πεθαίνω για σούπες. Μιαμ μιαμ. Respestoσούπες.

See yaaaa!!!!!

Crazy Chef είπε...

@kwlogria δωσε βασικα υλικα και θα σου πω..

@gremiii καλως την....ωραιο το χιντ της κανελας...κατα τα αλλα μαφαλντα και σουπες? μηπως πρεπει να το ψαξεις?

YO!Reeka's είπε...

θα σε ξαναδιαβάσω το πάσχα και μια ημέρα μετά το γάμο, που θα τρώω ό,τι θέλω - τώρα είσαι ανθυγιεινός!

Crazy Chef είπε...

@yo!reeka
να ανεβασω μια λαιτ σουπα δηλαδη....

auburn Kate είπε...

Ειχα καιρο αν επισκεφτω το βλογκι σας και θυμηθηκα γιατί- επειδη οποτε το κανω μου ανοίγει η όρεξη!! θα προσπαθήσω να πεισω εναν πολυ αγαπημενο μου να σας επισκεφτει, για να παρει ιδεες για σουπες(τις κανονικες οχι τις αλλες που φαγαμε με τα χιονια) γιατι απέχει εδω και 20 χρόνια απ΄το κρεας!!! Ουδεν σχόλιον θα κανω η κρεοφάγος.Χαίρεσθε.Και να ειστε καλά εμ το ορεκτικό σας blog.Σλουρπ.

Crazy Chef είπε...

θενκ γιου θενκ γιου
κρ(ε)ατα γερα))))))

adam brown είπε...

Hi again, see tthis is the site i told you i signed up to. It has some nice information about how to make money using OPP, i think you might find it interesting. here it is. bye!

asteraki είπε...

Μου έδωσες μια ωραία ιδέα με τα κρουτόν! Thanks ;-) Δεν λέω τι ακριβώς είναι, άσε να το φτιάξω πρώτα να δούμε αν τρώγονται! :-)

Crazy Chef είπε...

τρωγοσαντε? (η τρωγοντουσαν?))))

chef είπε...

poly kalo arthro

maria είπε...

Πολύ χρήσιμο άρθρο! Τα πάντα για μία σωστή σούπα!

maria είπε...

Πολύ χρήσιμο άρθρο! Τα πάντα για μία σωστή σούπα!

Ειρήνη είπε...

Σήμερα ανακάλυψα αυτό το μπλογκ, είναι πολύ ενδιαφέρον. Σταματήσατε όμως να γράφετε.. σας βρίσκουμε κάπου αλλού;