Παρασκευή, 23 Φεβρουαρίου 2007

Βαριά η καλογερική....η μαγειρική να δεις..

Τι λείπει από τη σπιτική σας μαγειρική?
Γιατί η συνταγή που σας έδωσε ο Σεφ δεν βγαίνει με τίποτα όσο πιστά κι αν την ακολουθήσατε?
Τι πάει στραβά με τις σούπες, τις σάλτσες και τα μαγειρευτά?
Η απάντηση είναι μία:

Ζωμοί
Στην κουζίνα κάνουμε καθημερινά ζωμούς.Όλη την ημέρα σε κάποια γωνιά της κουζίνας βράζουν κοκάλα, λαχανικά, ντεμιγκλας(θα δείτε παρακάτω τι είναι),και κάθε λογής ζουμιά
Οι ζωμοί είναι η βάση σε όλα στην κουζίνα, υπήρχαν, υπάρχουν και θα υπάρχουν.
Στο προκείμενο λοιπόν που είναι η κουζίνα του σπιτιού.
Πρώτον υπάρχει πρόβλημα χώρου. Για να φτιάξετε μία καλή ντεμιγκλάς η ένα καλό ζωμό χρειάζεστε χώρο, χώρο στο πάγκο, χώρο στο φούρνο και χώρο στη κατσαρόλα.
Το δεύτερο πρόβλημα είμαι της αποθήκευσης.
Ξεπεράστε τα όλα αυτά, ρυθμίστε τη διαδικασία στα μέτρα σας γιατί όσο και να σας πιπιλάνε το μυαλό η κνόρ και η ματζι απλά είναι…..κνορ και μάτζι, υπερλιπώδη λύσσα στο αλάτι χημικά κατασκευάσματα .
Οι συνταγές και οι τεχνικές που θα συζητήσουμε στην πορεία απαιτούν μόνο ένα βασικό παράγοντα:

Μεράκι.
Αν δεν το έχετε μην κάνετε τον κόπο να ασχοληθείτε.
Το φαγητό σας θα το καταλάβει και θα βγει μέτριο (και απ την άλλη προφανώς έχετε έκπτωση στα ντελιβεράδικα της περιοχής).
Ας κάνουμε λοιπόν σκούρο ζωμό πρώτα.
Χρειάζεστε σκούρο ζωμό όταν η συνταγή θέλει χρώμα και πλούσια καραμελωμένα αρώματα όταν κάνετε πχ ένα στιφάδο, η μια σάλτσα κόκκινου κρασιού.
Ο σκούρος ζωμός είναι η βάση για την πιο χρήσιμη σάλτσα στην κουζίνα την ντεμιγκλάς..
Παραδοσιακά η ντεμιγκλάς είμαι μισός σκούρος ζωμός και μισή σάλτσα εσπανιόλ βρασμένα μέχρι να μειωθούν στο μισό. Αλλά κανένας δεν κάνει πια εσπανιόλ.
Οι περισσότεροι (me included) κάνουμε έναν δυνατό σκούρο ζωμό με κόκκινο κρασί ( η και μαυροδάφνη), και κρεμμυδάκια το οποίο σιγοβράζουμε μέχρι να κατέβει, το χαϊδεύουμε, το ξαφρίζουμε , του λέμε γλυκόλογα, του κλείνουμε το μάτι (στο χαμηλό πάντα)μέχρι να έρθει στην επιθυμητή υφή, Μετά νανουρίζοντας το, το στραγγίζουμε, το ξανακαθαρίζουμε κλπ κλπ κλπ.

Και ορίστε πως γίνεται
Πάρτε όσα περισσότερα κοκάλα μοσχαρίσια μπορεί να χωρέσει η μεγάλη σας (η και οι 2 μεγάλες σας κατσαρόλες (βάλτε το χασάπη να σας τα κόψει σε κομμάτια 10-15 εκατοστά), πλύνετε τα με κρύο νερό και βάλτε τα σε ένα ταψί ελαφρώς λαδωμένο στο φούρνο, προσθέστε από πάνω 1 κουταλιά της σούπας πάστα τομάτας και 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι.
Τοποθετήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180, γυρνώντας αν τακτά χρονικά διαστήματα για να ανακατευτεί η πάστα, το αλεύρι με το λίπος που θα βγάλουν τα κοκάλα. ΜΗΝ ΤΑ ΚΑΨΕΤΕ. Θέλετε ένα βαθύ καλοψημένο χρώμα σαν αυτό που βγαίνει από τη σχάρα.
Εν τω μεταξύ καθαρίστε και πλύνετε λαχανικά στο 1/3 των κοκάλων (η κοκάλα, του κοκάλου , των κοκάλων) που έχετε.50% κρεμμύδια, 25%καρότα και 25% σέλερι. Κόψτε τα χοντρά κομμάτια, αλατίστε τα ΕΛΑΦΡΩΣ και βάλτε σε ένα άλλο λαδωμένο ταψί και τοποθετήστε τα κι αυτά στο φούρνο μέχρι να πάρουν χρώμα (πάλι χωρίς να τα κάψετε) και να καραμελώσουν.

Ποτέ δεν βράζουμε τους ζωμούς και τις σάλτσες
Μοιράστε τα κόκαλα και τα λαχανικά στις κατσαρόλες. Γεμίστε κρύο νερό μέχρι να σκεπαστούν, ρίξτε λίγο μαυρο πιπέρι κόκκους 1-2 δαφνόφυλλα , λίγο θυμάρι (φρέσκο εννοείται-μπείτε σε ένα θερμοκήπιο και πάρτε φρέσκα μυρωδικά σε γλαστράκια πιστέψτε με η διαφορά είναι χιλιόμετρα μακριά)Ανάψτε στο δυνατό και μόλις αρχίζει να παίρνει, χαμηλώστε τη φωτιά έτσι ώστε ίσα να ανεβαίνουν μικρές φυσαλίδες στην επιφάνεια. αφήστε το 8-10 ώρες (see μεράκι) και με μία κουτάλα ανά τακτά χρονικά διαστήματα αφαιρείτε τους αφρούς και το λίπος από την επιφάνεια.
Τέλος σουρώστε το ζωμό μία από χοντρό και μία από το πιο ψιλο σουρωτήρι που διαθέτετε (η τσαντήλα κάνει την καλύτερη δουλειά).Αν σας έχει μείνει υπομονή σουρώστε τον 1-2 φορές ακόμη από ψιλό σουρωτήρι.
Τώρα έχετε το βασικό σκούρο ζωμό.
Μπορείτε σε αυτό το σημείο να τον αφήσετε να κρυώσει και να το βάλετε σε πολυμπάγκ στη κατάψυξη.
Από το βασικό σκούρο ζωμό μπορέιτε να κάνετε δεκάδες παραλαγές, και θα σας λύσει τα χέρια σε αμέτρητες περιπτώσεις.

Σας έχει μείνει ακόμα υπομονή?
The mother of all sauces

Πάμε τώρα για την ντεμιγκλάς.
Αν παραδείγματος χάριν θέλετε να φτιάξετε 1 κούπα του καφε ντεμιγκλας, θα πρέπει να ξεκινήσετε με 4 κούπες του καφέ σκούρο ζωμό, ½ κούπα κόκκινο κρασί, ½ κούπα
Μαυροδάφνη και 1 φρέσκο κρεμμυδάκι καθαρισμένο και κομμένο σε κομμάτια (see μεράκι again).
Σε κατσαρολάκι βάζετε τα κρασιά και το κρεμμυδάκι σε δυνατή φωτιά.Μόλις εξατμιστεί το μισό προσθέτετε το ζωμό. Χαμηλώνετε την φωτιά (είπαμε ποτέ δεν βράζουμε τους ζωμούς) και αφήστε το να βράσει μέχρι να έχετε μία δεμένη σάλτσα.
Σουρώνετε και είμαστε έτοιμοι

End of part one………