Δευτέρα, 5 Μαρτίου 2007

Βαριά η καλογερική....η μαγειρική να δεις..(ΠΑΡΤ-ΤΟΥ)

Προφανώς διαβάσατε
Χαμογελώντας το 1ο μέρος από την καρέκλα κουνώντας συγκαταβατικά το κεφάλι..Για όσους όμως μπήκαν στο τριπάκι συνεχίζω με την ελπίδα ότι θα γίνουμε περισσότεροι γκαντ νταμ ιτ…..))
Εφόσον έχετε ακολουθήσει τις οδηγίες για σκούρο ζωμό και τον έχετε καταψύξει (σε σακουλάκια και όχι σε ποτήρια γιατί η απευθείας έκθεση σε περιβάλλον κατάψυξης αλλοιώνει τη γεύση του ζωμού) από τούδε και στο εξής μπορείτε να κάνετε σάλτσα για οποιοδήποτε φαγητό.
Εάν θέλετε να κάνετε πχ μια σάλτσα αρνιού
Τότε περνάτε μερικά κόκαλα από το αρνί (γι αυτό υπάρχουν οι χασάπηδες να ξεκοκαλίζουν) από το φούρνο σπασμένα σε μικρά κομμάτια ,προσθέτετε λίγα λαχανικά στο ίδιο ταψί ψήνετε μέχρι να πάρουν χρώμα και τα γυρνάτε σε ένα κατσαρολάκι , προσθέτετε σκούρο ζωμό να τα σκεπάσει, λίγο φρέσκο δεντρολίβανο ή θυμάρι (πάρτε γλαστράκια είπαμε) και σε μισή ωρίτσα σουρώνετε, καθαρίζετε (για την διαδικασία βλέπε παρτ ουαν) και Voila! έχετε μια ωραιότατη σάλτσα αρνιού..Τα ίδια και για μια σκούρα σάλτσα κοτόπουλου κ.ο.κ.
Ένα σημαντικό σημείο
Που δεν έθιξα είναι το αλάτι.Ποτέ δεν αλατίζουμε τους ζωμούς και τις σάλτσες πριν τελειώσει η διαδικασία , γιατί με την συμπύκνωση τους βράζοντας δυναμώνει και η αλμυρή γεύση , οπότε αλατίζετε πάντα το τελικό προϊόν - τουτέστιν τη σάλτσα που θα σερβίρετε.
Κουραστικό ε?
Άμα θες όμως να κάνεις σωστή δουλειά και σ ενδιαφέρει, μπαίνεις στην διαδικασία…Όπως ο καθένας σας στην ειδικότητα του γνωρίζει ποια είναι η σωστή διαδικασία ενός πράγματος και ποιο το τσάτρα- πάτρα (όχι της Πελοποννήσου).Αυτά σε γενικές γραμμές για τους σκούρους ζωμούς
Και παμε για….
Λευκοί ζωμοί
Όπως λέει και το πρόθεμα είναι ένας ζωμός που δεν έχει χρώμα οπότε όπως φαντάζεσθε δεν χρησιμοποιούμε φούρνο, αλλά βράζουμε τα κόκαλα κατευθείαν με τα λαχανικά.Οι λευκοί ζωμοί χρησιμοποιούνται σε παρασκευές που δεν θέλουμε χρώμα δηλ δεν θέλουμε αυτή την καραμελωμένη γεύση των λαχανικών και του κρέατος που πετυχαίνουμε βάζοντας τα κόκαλα στο φούρνο.Περισσότερο μπορείτε να τις χρησιμοποιήσετε σε σούπες (άπαιχτο) ή σα φαγητά με λευκή σάλτσα, ακόμα κι αν δεν περιέχουν κρέας μέσα (π.χ. αγκινάρες α λα πολίτα)Η διαδικασία είναι σαφώς ευκολότερη, γεμίζετε την κατσαρόλα με νερό και τα κόκαλα, δίνετε μία βράση, πετάτε το νερό, πλένετε την κατσαρόλα και τα κόκαλα, ξαναγεμίζετε με κρύο νερό προσθέτετε τα λαχανικά και σιγοβράζετε αναλόγως των κοκάλων (1 ώρα για κοτόπουλο, 6-7 ώρες για μοσχάρι) και ο καθαρισμός είναι ίδιος με τα παραπάνω (ξάφρισμα – σούρωμα - καθάρισμα).
Και για να τελειώνουμε με τους ζωμούς
θα δούμε και πώς γίνεται ο ζωμός του ψαριού (να σας δω να βάζετε σακουλάκια στην κατάψυξη με ταμπελάκια - ζωμός μοσχάρι, ζωμός κοτόπουλο, ζωμός ψαριού και τι στο κόσμο)Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μικρά «βραστόψαρα» όπως τα λένε, για σούπα ή αν είστε τυχεροί και μπορείτε να εξασφαλίσετε κόκαλα και κεφάλια από μεγάλα ΜΗ λιπαρά ψάρια (όχι σολωμό, πέστροφα, σκουμπρι) ακόμα καλύτερα.
Σαν αρχή εξοπλιστείτε με το δολοφονικό ένστικτο που σας έμεινε από το SAW ΙΙΙ και βγάλτε τους τα μάτια και τα βράγχια(πικρίζουν και θολώνουν το ζωμό).
Πλύντε τα καλά σε τρεχούμενο κρύο νερό, και σωτάρετε τα ελαφρά σε λίγο βούτυρο (βούτυρο είπαμε το βιτάμ είναι μαργαρίνη) τα ανάλογα κρεμμύδια, σέλινο ή καλύτερα σέλερυ, και λίγο καρότο .(στο κιλό ψάρια υπολογίστε 300 γρ κρεμμύδια, 200 σέλερυ και 150 καρότο)
Σε 40 – 45 λεπτά είστε έτοιμοι (σιγοβρασιμο πάντα), σούρωμα και καθάρισμα.
Το ζωμό ψαριού λόγω της ευκολίας καλό θα ήταν να το κάνετε την στιγμή που θα το χρειαστείτε για να έχετε ακόμα ποιοτικότερο αποτέλεσμα.Προσπαθήστε τα Αξίζει τον κόπο να βάλετε στην κατάψυξη και στο τραπέζι σας κάτι χρήσιμο.Έχοντας ζωμούς θα κάνει την μαγειρική σας πολύ ευκολότερη…Και τα φαγητά σας πολύ πιο νόστιμα…και γώ ένα λόγο να κάθομαι να γράφω κατεβατά
Ελα να σας βλέπω στη κουζίνα
(μην ανάβεις τσιγάρο ΣΕ ΒΛΕΠΩ!!))
__________________

16 σχόλια:

dimitris-r είπε...

Αυτό με την πίκρα των ματιών είναι τσεκαρισμένο;
Για τα βράγχια δεν ξέρω αφού έτσι κι αλλιώς τα αφαιρώ, αλλά τα μάτια που είναι και ιδιαίτερης γεύσης, κρίμα είναι.

Κωστας είπε...

Α, ωραία!
Επιτέλους και το 2ο μέρος.
Τώρα να δούμε πότε θα βρούμε χρόνο να τα φτιάξουμε κιόλας τα ζουμιά :-)

ΥΓ: Δεν ανάβω τσιγάρο. Το 'κοψα το κάπνισμα ;-)

ntagla είπε...

Είσαι απολαυστικός! Τα λες τόσο ωραία που δεν χρειάζεται καν να μαγειρέψω! Πάντως μόλις γυρίσω Ελλάδα θα τα εκτυπώσω και θα τα δώσω στη μαμά να τα κάνει και να σταματήσει να μας δηλητηριάζει με ημιτασιόν ζωμοκύβους!

Crazy Chef είπε...

@dimitris-r βραστα τα ματια όντως είναι νόστιμα αλλα στο ζουμι θολώνουν το αποτέλεσμα..αισθητικά και επαγγελματικα είναι καλύτερο να βγαίνουν χωρις να είναι και απόλυτο (όπως κάθε τι στην τεχνη))

@κωστα ειπαμε βαρια....

@ntagla θεεενξ και να ανοιγουμε και καμμια κατσαρολα που και που )

Loth είπε...

ΛΟΙΠΟΝ ΨΗΛΕΑ ΕΙΣΑΙ ΑΠΙΣΤΕΥΤΟΣ...
ΘΑ ΤΑ ΤΥΠΩΣΩ ΚΑΙ ΘΑ ΦΤΙΑΞΩ ΝΤΟΣΙΕ ''ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΨΗΛΟΥ''..
ΔΥΣΚΟΛΟ ΝΑ ΤΙΣ ΚΑΝΩ ΜΕ ΤΗ ΜΙΚΡΗ ΜΟΥ ΚΟΥΖΙΝΑ ΑΛΛΑ ΠΟΤΕ ΔΕΝ ΞΕΡΕΙΣ...

ΦΙΛΙΑ ΠΟΛΛΑ!

Marina είπε...

Εχω ένα συμβατό μη επαγγελματικό ψυγειο, με 3 συρτάρια κατάψυξης. Βάζοντας τα σακκουλάκια μέσα είχα ατυχήματα (ώσπου να παγώσουν και να γίνουν πέτρα)με αποτέλεσμα να χυθούν παντού και ούτε μπορώ να διαθέσω ένα συρτάρι ολόκληρο μόνο για τους ζωμούς. Μπορείς να μου συστήσεις άλλο σκεύος?

Marina είπε...

συγνώμη "συμβατικό" ήθελα να γράψω

Ανώνυμος είπε...

Φίλε crazy chef δε γίνεται να μας ξεσηκώνεις και μετά να μας αφήνεις. Θέλω να διαβάσω παρακάτω!!!

dimitris-r είπε...

@marina.
μιας και δεν πήρες απάντηση χτες, να σου πω τι κάνω εγώ.
Μπουκάλια πλαστικά του νερού, μικρά μεγάλα, ανάλογα με τις ανάγκες. Κανόνας, δεν τα γεμίζουμε ως απάνω αλλά αφήνουμε 2-3 δάχτυλα να ξεθυμάνει του υγρού η διόγκωση στο πάγωμα.
Ντεσού: Το πλαστικό μπουκάλι στην επαναχρησιμοποίησή του έχει κατηγορηθεί για κάτι βλαβερό στην υγεία μας. Δεν θυμάμαι τί αλλά συνεχίζω απτόητος με τον καταψύκτη μου γεμάτο λογής λογής ζωμούς.
Ενοείται ότι θέλει τον χρόνο του στο ξεπάγωμα για να περάσει από το στόμιο του μπουκαλιού.

Aαν συνεχίσεις τη χρήση πολυμπαγκ γέμιζε ως τη μέση , κάνε κόμπο και βάσε το΄κάθε είδος ζωμού σε χωριστές μεγαλύτερες σακούλες. Έτσι δεν σπάνε κι αν σπάσουν δεν τα κάνεις όλα μαντάρα.

Καλημέρα!

Crazy Chef είπε...

Επίσης μπορείς να το κάνεις και σε πλαστικά ποτήρια, απλά ψαξε βρές και τα καπάκια που βάζουν στις καφετέριες (με το σταυρό στη μέση για το καλαμάκι)

fotis είπε...

Μου έχεις δημιουργήσει σοβαρά προβλήματα. Νηστεύω και αφού διάβασα το "Κουζίνα Εμπιστευτικό" του Μπουρνταίν, διάβασα και τα δικά σου περι ζωμών. Όταν τελειώσει η νηστεία θα τα δοκιμάσω. Έχω και το ebook "mastering the art of French cooking". Θα διαβάσω και από αυτό. Αλήθεια όμως, όταν λες πως ποτέ δεν βράζουμε τους ζωμούς, πως γίνεται 4 κούπες ζωμός να δίνει 1 κούπα ντεμιγκλάς;

it is είπε...

malaka eisai o theos mou... prepei na me matheis ki alla... kavlono na mageireuo alla mou ti spane ta vivlia... goustaro opos ta les kai tha mazepso apories na mou tis luseis apo konta! eisai mia kavla!

Crazy Chef είπε...

@fotis δεν βράζουμε τους ζωμούς με τα κόκκαλα μέσα.
Απαξ και βγάλουμε καθαρους τους ζωμούς, για να κατέβουν και να "γλασσάρουν" μπορούμε να τους βράσουμε αλλα όχι πολυ δυνατά γιατι όσο δυνατότερα βράζει, τόσο φεύγουν τα πτητικά έλαια που περιέχουν τα αρώματα μαζι με τον ατμό

kyrallina είπε...

Το κρατάμε το ποστάκιον δια μελλοντικήν χρήσην. Μερσί για το σεμινάριο....

disa είπε...

免費小遊戲,免費遊戲,小遊戲,遊戲,好玩遊戲,好玩遊戲區,A片,情趣用品,遊戲區,史萊姆好玩遊戲,史萊姆,遊戲基地,線上遊戲,色情遊戲,遊戲口袋,我的遊戲口袋,小遊戲區,手機遊戲,貼圖,A片下載,成人影城,愛情公寓,情色貼圖,情色,色情網站,色情遊戲,色情小說,情色文學,色情,aio交友愛情館,色情影片,臺灣情色網,寄情築園小遊戲,情色論壇,嘟嘟情人色網,情色視訊,愛情小說,言情小說,一葉情貼圖片區,情趣用品,情趣,色情漫畫,情色網,情色a片,情色遊戲,85cc成人片,嘟嘟成人網,成人網站,18成人,成人影片,成人交友網,成人貼圖,成人圖片區,成人圖片,成人文章,成人小說,成人光碟,微風成人區,免費成人影片,成人漫畫,成人文學,成人遊戲,成人電影,成人論壇,成人,做愛,aio,情色小說,ut聊天室,ut聊天室,豆豆聊天室,聊天室,尋夢園聊天室,080視訊聊天室,免費視訊聊天,哈啦聊天室,視訊聊天,080聊天室,080苗栗人聊天室,6k聊天室,視訊聊天室

MG είπε...

hmmm sto fon kotopoulo les oti vrazeis ta kokkala k petas to nero,giati?afou to nero den tha parei ta igra apo to kotopoulo? emeis vrazoume ta kokala k meta rixnoume apla ta laxanika mesa.den einai lathws etsi?